پنیر پروسس چیست؟ بررسی جامع پنیر پرورده

پنیر پروسس پنیری است که از مخلوط چند نوع پنیر متفاوت با درجات رسیدن مختلف به‌دست می‌آید. لازم به ذکر است که افزودنی‌های دیگری مانند امولسیفایرها، استابلایزرها، طعم‌دهنده‌ها و ... نیز می‌توانند به آن اضافه گردند.

باتوجه به اهمیت اقتصادی این محصول، امروزه انواع بسیاری از آن تولید شده و معمولاً از پنیرهایی که در همان نواحی ساخت متداول و فراوان هستند در فرمولاسیون آن استفاده می‌شود.

اصطلاح «پنیر پروسس» یا «پرورده» به این دلیل به این نوع پنیر اطلاق می‌شود که این محصول در حقیقت پنیری است که حاصل یک فرآوری مجدد روی پنیرهای دیگر می‌باشد؛ پنیرهایی که گاهی در مقایسه با پنیر پروسس به نام پنیر طبیعی نامیده می‌شوند.

اهمیت اصلی پنیر پروسس در این نکته نهفته است که قابلیت فرآوری و مصرف مجدد پنیرها را ایجاد کرده و امکان استفاده از مواد لبنی و غیر لبنی متنوعی در فرمولاسیون آن وجود دارد.

این محصول گرچه نسبت به بسیاری از محصولات لبنی یک محصول نسبتاً جدید محسوب می‌شود، ولی توجه تولیدکنندگان به آن رو به افزایش است. تحقیقات بر روی نکات فرایندی و فرمولی آن نیز در حال توسعه و پیشرفت می‌باشد.

انواع پنیر پروسس

از نظر بافت، ترکیبات و مشخصات فرمولی، پنیر پروسس را می‌توان به چند گروه تقسیم نمود:

• پنیر پروسس پخش‌پذیر
• پنیر پروسس آنالوگ
• پنیر پروسس توده‌ای شکل
• پنیر پروسس غذایی

افزودنی‌های اصلی و اختیاری

افزودنی‌های اصلی:

• انواع پنیر تهیه‌شده از شیر گاو
• خامه یا کره حیوانی

افزودنی‌های اختیاری:

• نمک طعام
• طعم‌دهنده‌های طبیعی
• سبزیجات
• ادویه‌جات
• مغزهای خوراکی
• شکر یا سایر قندهای طبیعی
• آنزیم‌ها یا استارتر
• پودر آب‌پنیر یا شیر خشک
• رنگ‌ها
• اسیدها و تنظیم‌کننده‌های اسیدیته
• امولسیفایرها
• آنتی‌اکسیدان‌ها
• استابلایزرها
• نگهدارنده‌ها

نمک‌های امولسیون‌کننده

نمک‌های امولسیون‌کننده غالباً شامل نمک‌های اسید فسفریک، تارتاریک اسید و لاکتیک اسید هستند. در بین آن‌ها، فسفات‌ها از اهمیت بیشتری برخوردارند.

در ساده‌ترین طبقه‌بندی، نمک‌های فسفات به انواع زیر تقسیم می‌شوند:

• مونوفسفات (با یک، دو یا سه اتم سدیم)
• دی‌فسفات یا پیروفسفات
• تری‌فسفات
• پلی‌فسفات (زنجیره‌ای)
• متافسفات (حلقوی)
• اولترافوسفات (با اتصالات عرضی)

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پنیر پروسس

ویژگی‌های میکروبی

• کلی‌فرم‌ها: حداکثر 10 cfu/g
• اشرشیا کلی: منفی در هر گرم
• کپک و مخمر: حداکثر 10 cfu/g
• استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت: حداکثر 10³ cfu/g
• شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها: منفی در 25 گرم
• سالمونلا: منفی

فرآیند تولید پنیر پروسس

در فرآیند تولید این محصول، انتخاب مواد اولیه و محاسبه فرمولاسیون بیشترین اهمیت را دارد. پس از مشخص شدن مواد اولیه، ابتدا میکس پنیر اولیه آماده می‌شود. در این میان نظافت و آماده‌سازی آن و جدا کردن اجزای اضافی و رنده کردن آن‌ها و تهیه خمیر آمیخته اولیه ضروری است.

برای تولید پنیر پروسس، ابتدا سطح پنیرهای مورد استفاده تراشیده، شسته و پاک می‌شوند. سپس پنیر کاملاً خرد شده، به ظرف پخت منتقل می‌شود.

مواد افزودنی مانند آب، نمک، امولسیفایر و همچنین ترکیباتی نظیر رنگ، گوشت، سبزیجات و مغزها افزوده می‌شوند. مخلوط در دمای ۷۰ تا ۹۰ درجه سانتی‌گراد و با هم‌زدن مداوم، حرارت داده می‌شود.

این فرآیند معمولاً تحت خلأ انجام می‌گیرد تا بوهای نامطبوع خارج شوند. pH پنیر پرورده نرم که مالش‌پذیر است حدود ۵.۹–۶.۵ و برای نوع سخت‌تر که به صورت ورقه‌ای تولید می‌شود، حدود ۴.۵–۶.۵ است.

پس از پخت، پنیر به ظروف فولادی منتقل و به بخش بسته‌بندی ارسال می‌شود. پنیر نرم باید بلافاصله سرد شود؛ لذا پس از بسته‌بندی از تونل خنک‌کننده عبور داده می‌شود. این کار باعث بهبود قابلیت پخش‌پذیری و مالش‌پذیری روی نان می‌شود.

برای آشنایی با سایر محصولات لبنی، پیشنهاد می‌کنیم از دسته‌بندی محصولات لبنی در سایت دیدن فرمایید.