درباره هیدروکلویید گوار
○ منشاء مواد اولیه و کیفیت
گالاکتومانان های غیر یونی به عنوان یک عامل ذخیره کربوهیدرات ها بشمار آمده و در دیواره سلولی دانه های مختلف یافت می شوند. صمغ گوار از آندوسپرم دانه های گیاه گوار (Cyamopsis tetragonolobus، خانواده Leguminosae) یا لوبیا خوشه ای تولید می شود.
این گیاه از نوع حبوبات یکساله مقاوم به خشکی است که قرن هاست در هند کشت می شود. 80 درصد گوار تولید شده در جهان از هند است. غلاف های گوار 3 تا 12 سانتی متر طول دارند و 5 تا 12 دانه دارند. بسته به شرایط آب و هوایی، میزان محصول گوار سالانه در نوسان است، اما به طور متوسط سالانه 500000 تن دانه گوار در دسترس است که از این میزان ، تقریباً 55000 تن در سال به عنوان صمغ گوار با گرید غذایی استفاده می شود.
آندوسپرم ( با محتوای 32–36% ) از سایر اجزای دانه (20–22٪ پوسته، 43–47٪ جوانه) بکمک آسیاب جدا می شود. صمغ گوار پودری زرد تا خاکستری روشن با بو و طعم ملایم و شبه لوبیا است. محلول های آن نیز مات تا کدر هستند.
○ ساختار شیمیایی
صمغ گوار حاوی 15 درصد آب (حداکثر)، 7 درصد باقیمانده نامحلول اسید (فیبر) (حداکثر)، کمتر از 1.5 درصد خاکستر و حداقل 75 درصد پلی ساکارید (گالاکتومانان) است. صمغ گوار یک پلی ساکارید خنثی است که از دی مانوز و دی گالاکتوز با نسبت مولکولی 1.6 : 1 تشکیل شده است. این مولکول از یک ستون خطی با واحدهای مانوز و پیوند β-(1 , 4) تشکیل شده است. واحدهای تک ترمینال D–گالاکتوز توسط پیوندهای α–(1 , 6) -گلیکوزیدی به واحدهای 4،6 مانوز به ستون اصلی متصل می شوند. از نظر آماری، تقریباً هر دو واحد مانوز به یک واحد گالاکتوز مرتبط است. با این حال، هیدرولیز آنزیمی نشان داده است که بقایای گالاکتوز به طور نامنظم در زنجیره مانوز توزیع می شود. وزن مولکولی متوسط آن حدود 220 کیلو دالتون است.
○ حلالیت، ویسکوزیته و خواص
صمغ گوار به دلیل انشعاب زیاد، حلالیت خوبی در آب سرد دارد. از خصوصیات گوار ، ایجاد محلول‌هایی با ویسکوزیته بالا در غلظت‌های پایین است.همچنین قابلیت نگهداری آب در آن بالاست. محلول های صمغ گوار در انجماد و ذوب پایدار هستند. کاتیون های تک ظرفیتی هیچ تاثیری در ساختار آن ندارند، در حالی که افزودن کاتیون های دو یا سه ظرفیتی منجر به افزایش ویسکوزیته شده و افزودن پلی ال ها ( قندهای الکلی) نیز ویسکوزیته را کاهش می دهد. هنگامی که گوار در pH خنثی تا بیشتر از 90 درجه سانتیگراد یا تحت حرارت متوسط در سیستمهای اسیدی (در pH زیر 3.5 ) گرم می شود، ویسکوزیته به طور برگشت ناپذیر کاهش می یابد، زیرا مولکول گالاکتومانان تجزیه می شود. در محلولهای گوار ، ویسکوزیته سرد از pH 2 تا 10 پایدار است. یون های بورات باعث ژل شدن محلول های صمغ گوار می شوند. افزودن صمغ گوار به نشاسته، زانتان یا CMC اثر هم افزایی بر ویسکوزیته مخلوط دارد. افزودن صمغ گوار به پلی ساکاریدهای ژل شونده مانند آگار باعث افزایش استحکام و خاصیت ارتجاعی ژل ها می شود.
منابع:
Source: General Overview of Food Hydrocolloids