درباره پنیر خامه‌ای
تاریخچه
پنیر خامه ای فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد. این پنیر جزء پنیرهای نرم و پخش پذیر بوده و دارای بافت خمیری و مالش پذیر می باشد. برای تولید پنیرخامه ای ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه را استاندارد نموده و پس از تنظیم چربی به آن باکتری های آغازگر و مایه پنیر افزوده می شود . پس از انجام عمل تخمیر لاکتیکی و تشکیل دلمه ، این دلمه بوسیله نیروی گریز از مرکز (بکمک سپراتور) یا سیستم فیلتر به روش فرا پالایش UF آبگیری می شود.
در یک روش دیگر ، میتوان شیر اسکیم را ابتدا به کمک سیستمهای تغلیظ کننده مانند سپراتور و یا اولترافیلتراسیون تغلیظ نموده و سپس به کمک افزودن خامه ، کره و یا چربی های گیاهی ( جهت تولید پنیرخامه ای با چربی گیاهی ) چربی را استاندارد نموده و سپس ادامه فرآیند را انجام داد .
یکی دیگر از روشهای تولید پنیر خامه ای، روش تولید بدون آبگیری یا Wheyless است. با توجه به اینکه در این روش آبگیری انجام نمیگردد ، افزایش ماده خشک و بافت دهی، از طریق افزودن پودرهای پروتئینی شیر و استابلایزرها انجام می گردد. در پنیرخامه ای بافت مورد پسند مصرف کنندگان اغلب شامل بافت قالبی، بافت مالش پذیر و بافت پوک و ترد می باشد.
شرکت پایاگام جهت ایجاد بافتهای مورد نظر ، اقدام به طراحی استابلایزرهای خاص نموده است. استفاده از این استابلایزرها به تولیدکنندگان پنیرخامه ای کمک می کند تا به بافت قالبی یا برش پذیر ، مالشی و یا پوک و ترد دست پیدا نمایند.
افزودنی های اصلی:
- شیر و فرآورده های شیری
- باکتری های آغازگر
- مایه پنیر
- نمک طعام
- آب آشامیدنی
افزودنی های اختیاری:
- شیر خشک
- سبزیجات و طعم دهنده های مجاز خوراکی
- پایدارکننده ها، قوام دهنده ها و امولسیفایرها
- MPC
- WPC
ویژگی های فیزیکوشیمیایی
| ویژگی | حدود مجاز |
|---|---|
| اسیدیته | حداکثر 1 % |
| نمک | حداکثر 1.5 % |
| PH | 5.5 – 4.5 |
| پروتئین کل | حداکثر 5 % |
| چربی کل | حداکثر 24 % |
| رطوبت | حداکثر 67 % |
ویژگی های میکروبی
| شاخص | پنیر پروسس |
|---|---|
| کلی فرم | حداکثر 10cfu/g |
| اشرشیا کلی | منفی در هر گرم |
| کپک و مخمر | حداکثر 10cfu/g |
| استافیلو کوکوس های کواگولاز مثبت | منفی در هر گرم |
| شمارش کلی میکروارگانیزمها | حداکثر ۱۰۳cfu/g |
| سالمونلا | منفی در 25 گرم |
○ فرآیند تولید پنیر خامه‌ای بروش سپراتور
○ فرآیند تولید پنیر خامه‌ای بروش اولترافیلتراسیون
○ فرآیند تولید پنیر خامه‌ای بروش Wheyless
استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای (تولیدشده به روش آبگیری):
اصولا برای تولید پنیرخامه ای با استفاده از روشهای آبگیری ، نیازی به افزودن استابلایزر یا ترکیبات پودری شیر نمی باشد چراکه آب اضافی از طریق آبگیری خارج شده و محتوای ماده خشک و پروتئین ( از این طریق) بالا میرود. در فرآیند تولیدپنیر خامه ای بروش آبگیری میتوان نوع بافت را تا حدودی از طریق فرآیندی کنترل و تنظیم نمود اما برای دستیابی به بافتهای خاص مثل بافت مالش پذیر ، قالبی یا بافت پوک و ترد ، لازم است تا از استابلایزرهای خاصی استفاده نمود.
جلوگیری از آب اندازی و سرم دهی
در بسیاری از موارد دیده میشود که پنیر خامه ای تولید شده به این روش در طی مدت ماندگاری دچار آب اندازی و سرم دهی می گردد. این نقیصه بدون استفاده از استابلایزر مناسب ، تحت هیچ شرایطی قابل کنترل نمی باشد.
استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای (تولیدشده به روش بدون آبگیری یا WHEYLESS):
از آنجا که در تولید پنیرخامه ای بروش Wheyless آبگیری انجام نمی شود ، لازم است تا آب آزاد موجود در فرمولاسیون از طریق افزودن مواد پودری شامل استابلایزرها و پودرهای پروتئینی شیر، جذب شده و ماده خشک افزایش یابد. بدین جهت استفاده از استابلایزرها ضروری می باشد. همچنین برای دستیابی به بافتهای مختلف نظیر مالش پذیر ، قالبی (برش پذیر) یا بافت پوک و ترد ، لازم است تا از استابلایزرهای مخصوص آن بافت استفاده نمود.
استابلایزرهای پنیرخامه ای پایاگام ، برای دستیابی به اهداف زیر طراحی شده اند :
| کاهش قیمت تمام شده محصول | ایجاد بافت مستحکم و منسجم |
| امکان کاهش چربی و تولید محصول کم چرب | کاهش آب اندازی و سرم دهی در مدت ماندگاری |
| امکان تولید پنیر خامه ای با بافت قالبی و برش پذیر | جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی شیر |
| امکان تولید پنیر خامه ای با بافت سبک شده و پوک | بهبود احساس دهانی |
| امکان تولید پنیر خامه ای با بافت مالش پذیر | ایجاد حالت خامه ای |
| قابلیت تحمل دما و شرایط فرآیندی بدون هیچ گونه کاهش عملکرد | |
منابع :
Dairy processing handbook
Cheese technology
Codex Stan 275-1973, Rev2-2010 , Codex Standard for Cream Cheese
استانداردهای ملی ایران 5881