درباره دوغ
تاریخچه
دوغ از نوشیدنی های سنتی ویژه ایران است. این فراورده یا فراورده های مشابه آن، پس از ایران در افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، بلغارستان، ترکیه، جزایر بالکان و به مقدار کمتر در سایر کشور های خاور میانه و آسیای مرکزی به مصرف میرسند. برای مثال، آیرن که ویژگی های حسی نسبتا مشابهی با دوغ دارد، نوشیدنی ویژه ترکیه به شمار می اید.
کلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنی ماده حاصل از دوشیدن است. در گذشته، دوغ به فراورده ای اطلاق می شد که پس از رقیق سازی ماست پرچرب با آب و جداسازی آن با استفاده از مشک برجای می ماند. امروزه، دوغ از ویژگی های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، فیزیک-شیمیایی، میکروبی، و حسی برخوردار است.
در حال حاضر، دوغ از مقبولیت و مصرف بالا در ایران برخوردار بوده و میزان سرانه و تولید صنعتی آن در سال های اخیر رشد قابل توجه داشته است. مقبولیت دوغ نه فقط به عنوان فرآورده ای با ویژگی های حسی مطلوب، که به عنوان نوشیدنی تخمیری سالم و لذت بخش سبب شده است که به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود. برخی پژوهش های بازاریابی انجام گرفته بیانگر این واقعیت هستند که دوغ از پتانسیل پذیرش نسبتا بالا در سایر کشور ها نیز برخوردار است.
دوغ یکی از فرآوردهای مشتق از شیر است که از قدیم در فرهنگ ما جایگاه ویژهای داشته ودامنه نفوذ آن حتی به داستانها، مثلها و ضربالمثلهای ما نیز کشیده شده است. مصرف فراوان دوغ بهعنوان یک نوشیدنی همراه با غذا یا بهصورت مجزا بهخصوص در ماههای گرم سال سبب شده تا در سالهای اخیر، اغلب شرکتهای تولیدکننده فرآوردههای لبنی توجه ویژهای به تولید این محصول داشته باشند وبخشی از تولیدات خود را به آن اختصاص دهند.
تعریف
دوغ ساده نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد. در صنعت برای طعمدار کردن آن از اسانسهای مختلف مثل کاکوتی ونعناع یا گلبرگهای خشک و خردشده گل محمدی استفاده میکنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامینهای موجود در ماست، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، میتواند مناسب باشد.
اجزای تشکیل دهنده اصلی دوغ
- ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربیهای مختلف استفاده میشود. بر این اساس به دو نوع دوغ بدون چربی و دوغ با چربی تقسیم میشوند.
- آب: آب مورد استفاده در تهیه دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.
- نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگیهای نمک سدیم خوراکی باشد.
- باکتریهای آغازگر ماست: شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس میباشند.
اجزای تشکیل دهنده اختیاری دوغ
- ترکیبات طبیعی پایدارکننده برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ (مانند پکتین).
- طعمدهندهها شامل عصارهها یا روغنهای اسانسی طبیعی.
- گاز دیاکسید کربن.
- انواع پودر شیر، چربی کره، خامه، دوغ کره و آب پنیر تخمیری یا غیرتخمیری.
- ذرات ریز و نرم گیاهان رایحهدار مانند نعنا، پونه یا کاکوتی.
- کشتهای مخمر یا باکتریهای تولیدکننده گاز و اسید لاکتیک بیزیان.
ویژگیهای مواد اولیه برای تولید دوغ
در کارخانههای لبنی، مادۀ اصلی تولید دوغ، ماست است. در روش دیگر، دوغ مستقیماً از شیر تهیه میشود. شیر با ویژگیهای مناسب دریافت و پس از فرآیند تولید ماست، با حداکثر ۵۰٪ آب آشامیدنی مخلوط میشود. در صورت نیاز، نمک، اسانس و برای دوغ گازدار، آب کربناته افزوده میشود.
فرمولاسیون دوغ
پس از تهیه ماست، مرحله بعدی، اختلاط آن با آب، نمک و گیاهان معطر جهت بهبود طعم است.
- آب: حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید ۳/۲٪ باشد؛ معمولاً نسبت آب و ماست یک به یک است.
- نمک: نباید بیش از ۱٪ وزنی باشد (معمولاً ۰.۷ تا ۰.۹٪).
- ترکیبات پایدارکننده: نباید بیش از ۱۰٪ ماده خشک بدون چربی شیر باشند.
- ترکیبات طعمدهنده: شامل گیاهان یا اسانسهای طبیعی پودر شده.
ویژگیها
۱. ویژگیهای حسی:
رنگ دوغ باید یکنواخت و سفید تا سفید شیری باشد. بافت آن یکنواخت، بدون ذرات لخته، بدون کشآمدن و با طعم خوشایند و طبیعی باشد.
۲. ویژگیهای شیمیایی:
- pH دوغ نباید از ۴.۵ بیشتر باشد.
- چربی دوغ نباید از ۵۰٪ حجمی کل ماده خشک بدون چربی شیر بیشتر باشد.
- نمک بین ۰.۲٪ تا ۱٪ وزنی.
- مواد جامد بدون چربی حداقل ۳.۲٪ وزنی.
- CO₂ در دوغ گازدار حداقل ۰.۴٪ وزنی.
۳. ویژگیهای میکروبی:
| شاخص | حد مجاز |
|---|---|
| کلیفرم | حداکثر ۱۰ cfu/g |
| اشرشیا کلی | منفی در هر گرم |
| کپک و مخمر | حداکثر ۱۰ cfu/g |
| استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت | منفی در هر گرم |
مراحل تولید دوغ
ترتیب استاندارد کردن ماده خشک دوغ
استاندارد کردن ماده خشک دوغ ممکن است از راه رقیق کردن شیر دوغ سازی یا رقیق کردن ماست دوغ سازی انجام شود.روش مرسوم رقیق سازی ماده خشک در ایران، رقیق سازی ماست دوغ سازی است.
به کارگیری این روش گذشته از کاهش حجم مخازن تخمیر شیر و ایجاد سهولت تکنولوژیک بیشتر در هماهنگ سازی تولید ماست و دوغ، بر مبنای پژوهش های انجام شده، بافت یک دست تر و لطیف تری در مقایسه با روش دیگر به دست می دهد، امامیزان گرمخانه گذاری آن بیشتر است.
استاندارد کردن ماده خشک دوغ ممکن است از راه رقیق کردن شیر دوغ سازی یا رقیق کردن ماست دوغ سازی انجام شود.روش مرسوم رقیق سازی ماده خشک در ایران، رقیق سازی ماست دوغ سازی است.
به کارگیری این روش گذشته از کاهش حجم مخازن تخمیر شیر و ایجاد سهولت تکنولوژیک بیشتر در هماهنگ سازی تولید ماست و دوغ، بر مبنای پژوهش های انجام شده، بافت یک دست تر و لطیف تری در مقایسه با روش دیگر به دست می دهد، امامیزان گرمخانه گذاری آن بیشتر است.
فرایند
پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده میشود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی،پایدار کننده و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه میشوند. مخلوط به دست آمده پیشگرم می شود و افزودنیهای مجاز در این مرحله آن اضافه میشوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه می کنند.
اصول فرایند حرارتی دوغ
پس از اختلاط و تهیه دوغ، درصورتیکه هدف تهیه دوغ گرماندیده باشد این مخلوط به بخش پرکنی فرستاده میشود و نیازی به فرایند حرارتی بعدی نیست. اما درصورتیکه هدف تولید دوغ گرمادیده باشد، باید این مخلوط مجدداً حرارت دهی شود که در این مرحله هدف غیرفعالسازی میکروارگانیزمهای مایه ماست است. دوغ گرمادیده متداولترین دوغ تولید شده در کشور ما است. فراورده پس از اختلاط به پاستوریزاتور منتقل شده و پس از تبادل حرارتی با دوغ خروجی، پیشگرم میشود و به هموژنایزر فرستاده میشود. عمل همگن سازی در فشار ۱۵۰ بار انجام میشود. پس از همگن شدن که به اختلاط بهتر ترکیبات هم کمک میکند، دوغ به پاستوریزاتور برمیگردد و در دمای 85 درجه سلسیوس برای مدت ۲۰–۱۵ ثانیه و یا ۷۰ درجه سلسیوس برای مدت ۳۰ دقیقه گرمادهی میشود. سپس دوغ خنک میشود و به مخزن نگهداری فرستاده میشود. در این مخزن ترکیبات معطر و طعم دهنده ها هم به آن افزوده شده و سپس به بخش بسته بندی ارسال می شود.
بسته بندی و سردخانه گذاری
بسته بندی و سردخانه گذاری دوغ: مواد بسته بندی دوغ باید برای استفاده در صنایع غذایی مجاز باشند. جنس بسته باید در برابر اسیدهای یپروپیلن، پلی استایرن وپ کم مقاوم باشد و در مقابل ورود مواد خارجی نفوذناپذیر باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی دوغ از نوع پمصرف باید باشند و معمولا از ظروف پلیمری در جنسهای مختلف استفاده می شود. این ظروف بیشتر از جنس پلی اتیلن ترفتالات، پلی اتیلن با دانسیته بالا، پل در اندازه های مختلف هستند. همچنین بسته بندی دوغ در بستههای کیسهای پریپک هم کاملا متداول است. ضمن اینکه از قوطیهای آلومینیومی با درب آسان بازشو هم برای تولید دوغ استفاده می شود.
خواص تغذیه ای
برخی از ویژگیهای مطلوب تغذیه ای دوغ به شرح زیر است:
– دوغ حاوی املاح معدنی به ویژه کلسیم و فسفر در سطح مناسبی است و مصرف آن باعث جلوگیری از بروز پوکی استخوان می شود.
– دوغ حاوی سطح مطلوبی از پروتئین های مفید شیر است. بنابراین منبع مفیدی برای تأمین آمینواسیدهای ضروری بدن محسوب می شود.
– تحقیقات علمی نشان می دهد میکروب های مایه ماست که در دوغ وجود دارند، آثار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند و مانع فعالیت میکروب های نامطلوب می شوند.
مجموعه این موارد باعث شده که از دوغ به عنوان یک فراورده غذایی سلامت بخش نام ببرند.
منابع:
استاندارد ملی ایران
Codex Standard
انواع استابلایزرهای دوغ
با توجه به فرایندهای تولید، دوغ را میتوان به چند دسته تقسیم نمود:
