استابلایزرهای پنیر
مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام در
پنیر خامه‌ای
روش های تولید
پنیرخامه ای جزء پنیرهای نرم و پخش پذیر بوده و دارای بافت خمیری و مالش پذیر می باشد. تولید پنیر خامه ای عمدتا به دو روش انجام می شوند:
– تولید بکمک روشهای آبگیری شامل:
- روش سپراتوری
- روش سپراتوری
– تولید بکمک روش بدون آبگیری :
- روش Wheyless
اصولا برای تولید پنیرخامه ای با استفاده از انواع روشهای آبگیری “سپراتور یا فیلتراسیون” نیازی به افزودن استابلایزر یا پودرهای پروتئینی شیر نمی باشد چراکه آب اضافی فرمولاسیون از طریق فرآیند آبگیری خارج شده و محتوای ماده خشک از آن طریق بالا میرود. اما جهت دستیابی به بافتهای خاص مثل بافت مالش پذیرمنسجم ، برش پذیر یا بافت پوک و ترد استفاده از استابلایزر ضروری می باشد.
انواع روشهای آبگیری
روش Wheyless
یکی دیگر از روشهای تولید پنیر خامه ای ، روش Wheyless است.
با توجه به اینکه در این روش آبگیری انجام نمی شود ، افزایش ماده خشک و ویسکوزیته از طریق افزودن استابلایزرها و پودرهای پروتئینی شیرانجام می شود.
در این روش نیز جهت دستیابی به بافتهای خاص مثل بافت مالش پذیرمنسجم ، برش پذیر یا بافت پوک و ترد استفاده از استابلایزرهای بافت دهنده ضروری می باشد.
پایاگام ؛ جهت ایجاد بافتهای خاص ، اقدام به طراحی استابلایزرهای بافت دهنده نموده است. استفاده از استابلایزرهای ما به تولیدکنندگان پنیرخامه ای کمک می کند تا به بافت مورد نظر خود دست پیدا نمایند.
یکی از مهمترین ویژگیهای فنی این استابلایزرها ، پایین بودن ویسکوزیته گرم آنها می باشد.
این ویژگی سبب می شود تا این استابلایزرها از فرآیند پذیری بالایی برخوردار بوده و به راحتی بتوانند “بدون هیچگونه افزایش ویسکوزیته ناخواسته و غیر متعارف” از سیستمهای پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون عبور نمایند.
پایین بودن ویسکوزیته گرم در این استابلایزرها
ایجاد انسجام و پیوند مناسب بین آب و سایر ترکیبات
جلوگیری از خروج آب (سینرسیس) در پنیرهای خامه ای
تولید شده با انواع روشهای متداول
افزایش ویسکوزیته و قوام در محصول نهایی
جهت دستیابی به قوام و ویسکوزیته مناسب، کافی است با در نظر گرفتن میزان مصرف سایر مواد خشک بکاررفته در فرمولاسیون، دوز مصرف مناسب استابلایزر پایاگام را بدست آورده و قوام و ویسکوزیته مورد نظر خود را ایجاد نمایید.
از آنجا که این استابلایزرها فاقد هرگونه پس طعم هستند ، بکارگیری آنها هیچگونه پس طعمی در محصول نهایی ایجاد نمی کند.
همچنین فرمولاسیون این استابلایزرها بگونه ای طراحی شده که کمترین پوشش طعم را در جهت آزاد شدن طعم خامه ای و مطلوب پنیری داشته باشد.
به حداقل رسیدن پس طعم یا پوشش طعم
تثبیت امولسیون ایجاد شده بین فاز آب و چربی در فرمولاسیون از طریق استابلایزرهای پایاگام
تولید پنیر خامه ای کم چرب
استابلایزرهای مخصوص پنیرخامه ای پایاگام بگونه ای طراحی شده اند که با القاء طعم و بافت خامه ای، امکان تولید محصولات کم چرب را فراهم می سازند.
صرفه جویی در هزینه های تولید و قیمت تمام شده
بافت دهی و ویسکوزیته ایجاد شده در این استابلایزرها بگونه ای است که امکان کاهش یا حذف پودرهای پروتئینی در فرمولاسیون فراهم می گردد.
جایگزینی استابلایزر با پودرهای پروتئینی