پنیر خامه ای

تاریخچه

پنیر خامه ای فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد. این پنیر جزء پنیرهای نرم و پخش پذیر بوده و دارای بافت خمیری و مالش پذیر می باشد. برای تولید پنیرخامه ای ، شیر پاستوریزه و هموژنیزه را استاندارد نموده و پس از تنظیم چربی به آن باکتری های آغازگر و مایه پنیر افزوده می شود . پس از انجام عمل تخمیر لاکتیکی و تشکیل دلمه ، این دلمه بوسیله نیروی گریز از مرکز (بکمک سپراتور) یا سیستم فیلتر به روش فرا پالایش UF آبگیری می شود.

در یک روش دیگر ، میتوان شیر اسکیم را ابتدا بکمک سیستمهای تغلیظ کننده مانند سپراتور و یا اولترافیلتراسیون تغلیظ نموده و سپس بکمک افزودن خامه ، کره و یا چربی های گیاهی(جهت تولید پنیرخامه ای با چربی گیاهی) چربی را استاندارد نموده و سپس ادامه فرآیند انجام شود .

یکی دیگر از روشهای تولید پنیر خامه ای ، روش تولید بدون آبگیری یا Wheyless است. با توجه به اینکه در این روش آبگیری انجام نمی گردد ، افزایش ماده خشک و بافت دهی، از طریق افزودن پودرهای پروتئینی شیر و استابلایزرها انجام می گردد. در پنیرخامه ای بافت مورد پسند مصرف کنندگان اغلب شامل بافت قالبی، بافت مالش پذیر و بافت پوک و ترد می باشد.

شرکت پایاگام جهت ایجاد بافتهای مورد نظر ، اقدام به طراحی استابلایزرهای خاص نموده است. استفاده از این استابلایزرها به تولیدکنندگان پنیرخامه ای کمک می کند تا به بافت قالبی یا برش پذیر ، مالشی و یا پوک و ترد دست پیدا نمایند.

اطلاعات افزودنی‌ها و ویژگی‌های پنیر خامه‌ای

افزودنی‌های اصلی

افزودنی	کاربرد / توضیح
نمک طعام	شیر و فرآورده‌های شیری
آب آشامیدنی	باکتری‌های آغازگر
سایر	مایه پنیر

افزودنی‌های اختیاری

افزودنی	کاربرد / توضیح
MPC	شیرخشک
WPC	سبزیجات و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی
سایر	پایدارکننده‌ها، قوام‌دهنده‌ها و امولسیفایرها

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی

تست	حدود قابل قبول
اسیدیته	حداکثر 1%
نمک	حداکثر 1.5%
PH	5.4 – 5.5
چربی کل	حداقل 24%
پروتئین کل	حداقل 5%
رطوبت	حداکثر 67%

ویژگی‌های میکروبی

شاخص	حد مجاز
کلی فرم	حداکثر 10 cfu/g
اشریشیا کلی	منفی در هر گرم
کپک و مخمر	حداکثر 10 cfu/g
استافیلوکوکوس گوآگولاز مثبت	منفی در هر گرم
شمارش کلی میکروارگانیزم‌ها	حداکثر 10^3 cfu/g
سالمونلا	منفی در 25 گرم

فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش سپراتور

فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش اولترافیلتراسیون

فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش Wheyless

استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای ( تولیدشده به روش آبگیری)

اصولا برای تولید پنیرخامه ای با استفاده از روشهای آبگیری ، نیازی به افزودن استابلایزر یا ترکیبات پودری شیر نمی باشد چراکه آب اضافی از طریق آبگیری خارج شده و محتوای ماده خشک و پروتئین ( از این طریق) بالا میرود. در فرآیند تولیدپنیر خامه ای بروش آبگیری میتوان نوع بافت را تا حدودی از طریق فرآیندی کنترل و تنظیم نمود اما برای دستیابی به بافتهای خاص مثل بافت مالش پذیر ، قالبی یا بافت پوک و ترد ، لازم است تا از استابلایزرهای خاصی استفاده نمود.

جلوگیری از آب اندازی و سرم دهی

در بسیاری از موارد دیده میشود که پنیر خامه ای تولید شده به این روش در طی مدت ماندگاری دچار آب اندازی و سرم دهی می گردد. این نقیصه بدون استفاده از استابلایزر مناسب ، تحت هیچ شرایطی قابل کنترل نمی باشد.

استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای ( تولیدشده به روش بدون آبگیری یا WHEYLESS)

از آنجا که در تولید پنیرخامه ای بروش Wheyless آبگیری انجام نمی شود ، لازم است تا آب آزاد موجود در فرمولاسیون از طریق افزودن مواد پودری شامل استابلایزرها و پودرهای پروتئینی شیر، جذب شده و ماده خشک افزایش یابد. بدین جهت استفاده از استابلایزرها ضروری می باشد. همچنین برای دستیابی به بافتهای مختلف نظیر مالش پذیر ، قالبی (برش پذیر) یا بافت پوک و ترد ، لازم است تا از استابلایزرهای مخصوص آن بافت استفاده نمود.

استابلایزرهای پنیرخامه ای پایاگام ، برای دستیابی به اهداف زیر طراحی شده اند

کاهش قیمت تمام شده محصول	ایجاد بافت مستحکم و منسجم
امکان کاهش محتوای چربی و تولید محصول کم چرب	کاهش آب اندازی و سرم دهی در مدت ماندگاری
امکان تولید پنیرخامه‌ای با بافت قالبی و برش‌پذیر	جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی شیر
امکان تولید پنیرخامه‌ای با بافت سبک شده و پوک	بهبود احساس دهانی
امکان تولید پنیرخامه‌ای با بافت مالش‌پذیر	ایجاد حالت خامه‌ای
قابلیت تحمل دما و شرایط فرآیندی بدون هیچ‌گونه کاهش عملکرد

پنیر خامه ای

تاریخچه