پنیر سفید چیست
جولای 1, 2025
نقش پایدارکنندههای غذایی
جولای 11, 2025
پنیر خامه ای
تاریخچه
شرکت پایاگام جهت ایجاد بافتهای مورد نظر ، اقدام به طراحی استابلایزرهای خاص نموده است. استفاده از این استابلایزرها به تولیدکنندگان پنیرخامه ای کمک می کند تا به بافت قالبی یا برش پذیر ، مالشی و یا پوک و ترد دست پیدا نمایند.
اطلاعات افزودنیها و ویژگیهای پنیر خامهای
افزودنیهای اصلی
| افزودنی | کاربرد / توضیح |
|---|---|
| نمک طعام | شیر و فرآوردههای شیری |
| آب آشامیدنی | باکتریهای آغازگر |
| سایر | مایه پنیر |
افزودنیهای اختیاری
| افزودنی | کاربرد / توضیح |
|---|---|
| MPC | شیرخشک |
| WPC | سبزیجات و طعمدهندههای مجاز خوراکی |
| سایر | پایدارکنندهها، قوامدهندهها و امولسیفایرها |
ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
| تست | حدود قابل قبول |
|---|---|
| اسیدیته | حداکثر 1% |
| نمک | حداکثر 1.5% |
| PH | 5.4 – 5.5 |
| چربی کل | حداقل 24% |
| پروتئین کل | حداقل 5% |
| رطوبت | حداکثر 67% |
ویژگیهای میکروبی
| شاخص | حد مجاز |
|---|---|
| کلی فرم | حداکثر 10 cfu/g |
| اشریشیا کلی | منفی در هر گرم |
| کپک و مخمر | حداکثر 10 cfu/g |
| استافیلوکوکوس گوآگولاز مثبت | منفی در هر گرم |
| شمارش کلی میکروارگانیزمها | حداکثر 10^3 cfu/g |
| سالمونلا | منفی در 25 گرم |
فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش سپراتور
فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش اولترافیلتراسیون
فرآیند تولید پنیر خامه ای بروش Wheyless
استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای ( تولیدشده به روش آبگیری)
جلوگیری از آب اندازی و سرم دهی
استابلایزرهای مناسب برای پنیر خامه ای ( تولیدشده به روش بدون آبگیری یا WHEYLESS)
استابلایزرهای پنیرخامه ای پایاگام ، برای دستیابی به اهداف زیر طراحی شده اند
| کاهش قیمت تمام شده محصول | ایجاد بافت مستحکم و منسجم |
|---|---|
| امکان کاهش محتوای چربی و تولید محصول کم چرب | کاهش آب اندازی و سرم دهی در مدت ماندگاری |
| امکان تولید پنیرخامهای با بافت قالبی و برشپذیر | جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی شیر |
| امکان تولید پنیرخامهای با بافت سبک شده و پوک | بهبود احساس دهانی |
| امکان تولید پنیرخامهای با بافت مالشپذیر | ایجاد حالت خامهای |
| قابلیت تحمل دما و شرایط فرآیندی بدون هیچگونه کاهش عملکرد | |
نوشتههای مرتبط
لبنی
جولای 31, 2022استابلایزر خامه صبحانه
می 8, 2023استابلایزرهای پنیر
مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام
روشهای تولید پنیر خامهای
پنیر خامهای از جمله پنیرهای نرم و پخشپذیر است که دارای بافتی خمیری و مالشپذیر بوده و عمدتاً به دو روش تولید میشود.
تولید با استفاده از روشهای آبگیری
در این روش، آب اضافی فرمولاسیون از طریق فرآیند آبگیری خارج شده و میزان ماده خشک محصول افزایش پیدا میکند.
تولید با روش بدون آبگیری
در این روش، افزایش ماده خشک و ویسکوزیته محصول از طریق فرمولاسیون و استفاده از ترکیبات مناسب انجام میشود.
انواع روشهای آبگیری
اصولاً در تولید پنیر خامهای با استفاده از روشهای آبگیری مانند سپراتور یا فیلتراسیون، به دلیل خروج آب اضافی از فرمولاسیون و افزایش ماده خشک محصول، معمولاً نیازی به افزودن استابلایزر یا پودرهای پروتئینی شیر وجود ندارد. با این حال، برای دستیابی به بافتهای خاص مانند بافت مالشپذیر و منسجم، برشپذیر یا بافت پوک و ترد، استفاده از استابلایزرهای مناسب ضروری خواهد بود.
روش تولید بدون آبگیری
یکی دیگر از روشهای تولید پنیر خامهای، روش Wheyless است. با توجه به اینکه در این روش فرآیند آبگیری انجام نمیشود، افزایش ماده خشک و ویسکوزیته از طریق استفاده از استابلایزرها و پودرهای پروتئینی شیر انجام میگیرد.
در این روش نیز برای دستیابی به بافتهای خاص مانند بافت مالشپذیر و منسجم، برشپذیر یا پوک و ترد، استفاده از استابلایزرهای بافتدهنده اهمیت زیادی دارد.
پایین بودن ویسکوزیته گرم در استابلایزرها
یکی از مهمترین ویژگیهای فنی استابلایزرهای طراحیشده توسط پایاگام، پایین بودن ویسکوزیته گرم آنها است. این ویژگی باعث میشود استابلایزرها از فرآیندپذیری بالایی برخوردار باشند و بدون ایجاد افزایش ویسکوزیته ناخواسته و غیرمتعارف، از سیستمهای پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون و هموژنیزاسیون عبور کنند.
راهکارهای پایاگام برای پنیر خامهای
طراحی استابلایزرهای تخصصی برای دستیابی به بافت، قوام و ویژگیهای موردنظر محصول نهایی
ایجاد انسجام و پیوند مناسب بین آب و سایر ترکیبات
استابلایزرهای پایاگام با ایجاد ساختار مناسب در فرمولاسیون، به انسجام اجزای محصول و پایداری بافت کمک میکنند.
جلوگیری از خروج آب و سینرسیس
کمک به حفظ آب در ساختار محصول و جلوگیری از خروج آب در پنیرهای خامهای تولیدشده با روشهای مختلف.
افزایش ویسکوزیته و قوام در محصول نهایی
با در نظر گرفتن میزان سایر مواد خشک موجود در فرمولاسیون، میتوان دوز مناسب استابلایزر را تعیین کرده و قوام و ویسکوزیته موردنظر را ایجاد کرد.
به حداقل رسیدن پسطعم و پوشش طعم
استابلایزرها فاقد پسطعم بوده و بهگونهای طراحی شدهاند که کمترین پوشش طعم را ایجاد کرده و امکان آزاد شدن طعم خامهای و مطلوب پنیری را فراهم کنند.
تثبیت امولسیون آب و چربی
استابلایزرهای پایاگام به تثبیت امولسیون ایجادشده میان فاز آب و چربی در فرمولاسیون کمک میکنند.
امکان تولید پنیر خامهای کمچرب
استابلایزرهای مخصوص پنیر خامهای بهگونهای طراحی شدهاند که با ایجاد و القای ویژگیهای حسی مناسب، امکان تولید محصولات کمچرب را فراهم کنند.
صرفهجویی در هزینههای تولید
ایجاد بافت و ویسکوزیته مناسب میتواند امکان کاهش مصرف برخی ترکیبات گرانقیمت در فرمولاسیون را فراهم کند.
جایگزینی یا کاهش مصرف پودرهای پروتئینی
با توجه به نوع فرمولاسیون و ویژگی موردنظر محصول، امکان کاهش یا جایگزینی بخشی از پودرهای پروتئینی با استفاده از استابلایزر مناسب فراهم میشود.
دستیابی به بافت موردنظر با استابلایزرهای پایاگام
پایاگام با طراحی استابلایزرهای بافتدهنده تخصصی، به تولیدکنندگان پنیر خامهای کمک میکند تا با توجه به روش تولید و ویژگیهای موردنظر محصول، به بافت و قوام مطلوب دست پیدا کنند.
