مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام در ماست همزده و ماست موسیر
افزایش قوام و کاهش آب اندازی
– این پایدار کننده ها با باند نمودن آب آزاد ، سبب کاهش قابل ملاحظه سرم دهی و آب اندازی می شود.
– هیدروکلویید های به کار رفته در این استابلایزر ها سبب ایجاد قوام و بافت مناسب می گردند.
– به دلیل انتخاب هیدروکلویید های مناسب در فرمولاسیون این استابلایزرها و همچنین دوز مصرف پایین آنها (نسبت به سایر ترکیبات بافت دهنده) هیچگونه پوشش طعم یا پس طعمی ایجاد نمی نمایند.
• بهبود غلظت و قوام مطلوب
• عدم ایجاد پس طعم یا پوشش طعم
• کاهش قیمت تمام شده محصول نهایی
• جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی
از آنجا که دوز مصرف پودرهای پروتئینی شیر برای رسیدن به بافت مطلوب در ماست همزده و موسیر “در مقایسه با استابلایزر ها” چند برابر است ، دوز مصرف بالای آنها ، مشکلاتی نظیر پوشش طعم، پس طعم کشکی یا ایجاد حالت شنی در بافت ماست ایجاد می کند ، بنابراین تولیدکنندگان محصولات لبنی در مصرف پودرهای پروتئینی با محدودیت مواجه میباشند ، در نتیجه برای ایجاد قوام و کاهش
ایجاد حالت خامه ای
پایین بودن ویسکوزیته گرم
استابلایزرهای ماست همزده و موسیر پایاگام بگونه ای طراحی شده اند که در آنها ویسکوزیته گرم ، پایین بوده و در نتیجه این ترکیبات به خوبی می توانند از پلیت یا پمپ عبور نموده و سپس طی فرآیند خنک شدن دوباره به بافت اولیه خود دست پیدا نمایند.
در مواردی که تولید ماست های طعم داری نظیر ماست موسیریا ماست سبزی مد نظر باشد به کارگیری این استابلایزرها سبب جذب آب اضافه و همچنین جلوگیری از ته نشین شدن مواد اضافه شده به ماست می گردد.
| نوع استابلایزر | احساس خامه ای | بافت | کنترل آب اندازی | قیمت |
|---|---|---|---|---|
| استابلایزر ماست همزده با قوام متوسط | ** | ** | *** | ** |
| استابلایزر ماست همزده با قوام زیاد | *** | **** | **** | **** |
| نوع ماست | استابلایزر ماست همزده با قوام متوسط | استابلایزر ماست همزده با قوام زیاد |
|---|---|---|
| همزده با ۵ درصد چربی | 1/7 – 0/7 % | 2/5 – ۱ % |
| استابلایزر ماست همزده با قوام متوسط | استابلایزر ماست همزده با قوام زیاد | ||
|---|---|---|---|
| ترکیبات | درصد | ترکیبات | درصد |
| شیر با چربی 5 درصد | تا ۱۰۰ | شیر با چربی 5 درصد | تا ۱۰۰ |
| شیرخشک بدون چربی | 4 – 2 | شیرخشک بدون چربی | 4 – 2 |
| استابلایزر | 2/5–۱ | استابلایزر | 1/7 – 0/7 |
| موسیر | به دلخواه | موسیر | به دلخواه |
| نمک | به دلخواه | نمک | به دلخواه |
مراحل فرآیند
- 1 اختلاط مواد پودری با هم
- 2 اختلاط مواد پودری با شیر
- 3 استانداردسازی چربی
- 4 حرارت دهی (تا ۶۰ درجه سانتی گراد)
- 5 هموژنیزاسیون (در فشار ۱۵۰ تا ۲۰۰ بار)
- 6 پاستوریزاسیون (در دمای ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه)
- 7 خنک کردن (تا دمای ۴۳ درجه سانتی گراد)
- 8 تلقیح مایه و پرکردن و انکوباسیون (تا رسیدن به اسیدیته مورد نظر)
- 9 هم زدن، خنک کردن (تا ۲۵ درجه سانتی گراد) و پمپ کردن (جهت صاف نمودن محصول)
- 10 افزودن نمک، موسیر یا ...
- 11 پر کردن و بسته بندی
