درباره ماست
تاریخچه
تعریف
اجزای تشکیل دهنده اصلی
اجزای تشکیل دهنده اختیاری
۱. پس آب کره یا دوغ کره یا پودر آن
۲. آب پنیر تخمیر شده یا نشده و انواع مشتقات آن مانند پودر آب پنیر، پروتئین تغلیظ شده آب پنیر یا پودر آن و آب پنیر با پروتئین تفکیک شده یا پودر آن
۳. انواع مشتقات کازئینی
۴. روغن کره و چربی بدون آب شیر
۵. مواد افزودنی غیر شیری از جمله ترکیبات قوام دهنده بافت یا ناروان ساز و ترکیبات ضد سرم دهی و ضد آب اندازی.
مراحل تولید ماست
۱. استاندارد کردن چربی و ماده خشک شیر
شیر مورد استفاده برای تهیه ماست، برای اصلاح ترکیبات و دستیابی به محصولی با کیفیت مطلوب، باید استاندارد شود. در این مرحله، محتوای چربی و مواد جامد بدون چربی تنظیم میشود. افزایش مواد جامد، بهویژه کازئینها و پروتئینهای آبپنیر، سبب استحکام لخته و کاهش آباندازی میشود.
میزان این تنظیمها به کیفیت شیر اولیه و ویژگیهای محصول نهایی بستگی دارد.
ماده خشک شیر به یکی از روشهای زیر استاندارد میشود:
- تبخیر ۱۰ تا ۲۰ درصد از آب شیر
- افزودن شیر خشک بدون چربی (۰٫۵ تا ۲٫۵ درصد)
- افزودن شیر غلیظشده
حداقل مواد جامد بدون چربی طبق استانداردهای بینالمللی باید ۸٫۲٪ باشد. در ماستهای طعمدار نیز از ترکیبات قوامدهنده و پایدارکننده استفاده میشود.
ترکیبات قوامدهنده و پایدارکننده: این ترکیبات با افزایش قابلیت جذب آب، مانع آباندازی ماست میشوند. طبق استاندارد ملی ایران، کاربرد آنها حداکثر تا ۱٪ مجاز است.
۲. فرایند حرارتی شیر
این مرحله مهمترین بخش تولید محصولات تخمیری شیر است. هدف آن نهتنها از بین بردن میکروبهای بیماریزا بلکه آمادهسازی شیر برای تخمیر است.
- غیرفعال شدن آنزیمهای شیر
- کاهش میکروارگانیسمهای رقیب استارترها
- غیرفعال شدن باکتریوفاژهای ضد میکروبی طبیعی
- دناتوره شدن پروتئینهای سرمی برای بهبود بافت
پاستوریزاسیون در دمای ۹۰ تا ۹۵ درجه سلسیوس به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه یا در ۸۰ تا ۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۳۰ دقیقه انجام میشود.
۳. مایهزنی یا تلقیح استارتر
پس از حرارتدهی، شیر تا دمای حدود ۴۳ درجه سلسیوس خنک شده و استارتر به آن افزوده میشود. این باکتریها (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) مسئول تولید اسید لاکتیک و ترکیبات معطر هستند.
مایه باید در شرایط کاملاً بهداشتی و با همزدن کامل به شیر افزوده شود تا یکنواخت پخش گردد. در تولید ماست قالبی، پس از مایهزنی، شیر فوراً در ظروف ریخته و درببندی میشود.
نکته: لاکتوباسیلوس بولگاریکوس علاوه بر اسید، ترکیبات معطر بهویژه استالدئید تولید میکند که عامل بوی خاص ماست است.
۴. گرمخانهگذاری
شیر مایهخورده حدود ۳ ساعت در دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه سلسیوس نگهداری میشود تا تخمیر انجام شود. کنترل دقیق دما در این مرحله حیاتی است:
- دمای پایینتر → رشد استرپتوکوکوس بیشتر → ماست شیرینتر
- دمای بالاتر → رشد لاکتوباسیلوس بیشتر → ماست ترشتر
وقتی اسیدیته به حدود ۷۰ درجه دورنیک برسد، انکوباسیون پایان مییابد. سپس هوای سرد (۴ درجه سلسیوس) به گرمخانه دمیده میشود تا دما کاهش یابد و ماست به حدود ۱۰ درجه برسد. در این مرحله ویسکوزیته نهایی ماست تثبیت میشود.
۵. بستهبندی ماست
ظروف بستهبندی باید مطابق استاندارد و مقاوم در برابر اسیدیته باشند. معمولاً از ظروف پلیمری (پلیاتیلن، پلیپروپیلن یا پلیاستایرن) استفاده میشود.
برای درببندی، از فویل آلومینیومی با لایه پلاستیکی استفاده میشود که امکان دوخت حرارتی را فراهم میکند. این ظروف باید یکبار مصرف باشند.
۶. کنترل کیفیت محصول نهایی
پس از خنکسازی اولیه، ماست به سردخانه با دمای ۶ تا ۸ درجه سلسیوس منتقل میشود و باید حداقل ۲۴ ساعت بماند تا به قوام مطلوب برسد.
حملونقل باید با وسایل سردخانهدار در دمای حدود ۴ تا ۵ درجه انجام شود. ماندگاری ماست در این شرایط حدود ۱۴ روز است.
قبل از عرضه، ماست از نظر ویژگیهای ظاهری، حسی، شیمیایی و میکروبی بررسی میشود.
ویژگیها
۱. ویژگیهای حسی
رنگ ماست باید یکنواخت و به طور نسبی سفید با سطح براق و درخشان باشد. وجود هرگونه رنگ غیر طبیعی نمایانگر فساد است. سطح ماست باید بدون سرمدهی، ترک خوردگی در ژل، گازدار بودن و دانهدانه بودن باشد.
بافت ماست همزده باید یکدست، بدون ذرات لخته یا توده شده و دارای قابلیت کشآمدن مناسب باشد. کشدار بودن بیش از حد یا رشتهای شدن میتواند نشانه آلودگی میکروبی باشد.
بافت ماست قالبی باید قابلیت قاشقبرداری مطلوب و آباندازی اندک داشته باشد. سطح برش خورده نیز باید صاف و شفاف باشد.
احساس دهانی ماست باید لطیف و بدون زبری باشد. ماست نباید لاستیکی حس شود. همچنین طعم آن باید طبیعی و بدون طعمهای غیرعادی مانند تلخی، فلزی یا الکلی باشد.
۲. ویژگیهای شیمیایی
- مقدار اسیدیته قابل سنجش ماست نباید از ۰٫۷٪ کمتر باشد.
- PH ماست نباید از ۴٫۶ بیشتر باشد.
۳. چربی
بر اساس مقدار چربی، ویژگیهای انواع ماست به شرح زیر است:
| نوع ماست | میزان چربی |
|---|---|
| ماست بدون چربی | کمتر از ۰٫۵٪ |
| ماست کمچرب | ۰٫۵ تا ۱٫۵٪ |
| ماست نیمچرب | ۱٫۵ تا ۳٪ |
| ماست پرچرب | ۳ تا ۶٪ |
| ماست خامهای | بیش از ۶٪ |
| ماست چکیده بدون چربی | کمتر از ۱٫۵٪ |
| ماست چکیده کمچرب | ۰٫۵ تا ۱٫۵٪ |
| ماست چکیده نیمچرب | ۱٫۵ تا ۳٪ |
| ماست چکیده پرچرب | ۳ تا ۷٪ |
| ماست چکیده خامهای | بیش از ۷٪ |
ماده خشک ماست نیز طبق جدول زیر تعیین میشود:
| نوع ماست | میزان ماده خشک بدون چربی |
|---|---|
| ماست بدون چربی | بیش از ۱۰٫۵٪ |
| ماست کمچرب | بیش از ۹٫۵٪ |
| ماست نیمچرب | بیش از ۹٪ |
| ماست پرچرب | بیش از ۸٫۵٪ |
| ماست خامهای | بیش از ۸٫۵٪ |
| ماست چکیده بدون چربی | بیش از ۱۵٪ |
| ماست چکیده کمچرب | بیش از ۱۴٪ |
| ماست چکیده نیمچرب | بیش از ۱۳٪ |
| ماست چکیده پرچرب | بیش از ۱۲٪ |
| ماست چکیده خامهای | بیش از ۱۲٪ |
ترکیبات قوامدهنده و ضد سرمدهی باید طبیعی یا مشابه طبیعی بوده و استفاده از آنها طبق استاندارد باشد.
غلظت آلایندههای شیمیایی، مایکوتوکسینها، آفتکشها، پادزیستها، هورمونها و باقیمانده مواد شستوشو باید به تأیید مراجع قانونی برسد.
۴. ویژگیهای میکروبی
ویژگیهای میکروبیولوژیک ماست ساده باید مطابق جدول زیر باشد:
| شاخص | حد مجاز |
|---|---|
| کلیفرم | حداکثر ۱۰ cfu/g |
| اشرشیا کلی | منفی در هر گرم |
| استافیلوکوکوسهای کواگولاز مثبت | منفی در هر گرم |
| کپک و مخمر | حداکثر ۱۰ cfu/g |
از نظر بافتی ماست های ساده به انواع زیر تقسیم بندی میشوند: