ماست

پس از مایه زنی ، لازم است تا شیر مایه خورده برای مدت حدود ۳ ساعت درشرایط انکوباسیون با دمای ۴۲-۴۵ درجه سلسیوس قرار گیرد. دمای گرمخانه باید به دقت کنترل شود زیرا دما، تأثیر آشکاری بر سرعت رشد و در نتیجه نسبت میکروبهای آغازگر دارد.
دمای پایینتر گرمخانه، رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس را تسریع میکند و ماست شیرینتر می شود، درحالیکه دمای بالاتر، رشد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس را تحریک می کند و به این ترتیب ماست ترش ترخواهد شد.
پس از اینکه اسیدیته ماست به حدود ۷۰ درجه دورنیک رسید انکوباسیون به اتمام می رسد.

دمنده ها، هوای سرد با دمای حدود ۴ درجه سلسیوس را وارد گرمخانه نموده و هوای گرم را از آن خارج می کنند. سپس دربها را می بندند و دمای آنجا را کاهش می دهند. به این ترتیب دمای گرمخانه کاهش یافته و تبدیل به محیطی خنک می شود. دمای ماستها در زمانی کوتاه به حدود ۱۰ درجه سلسیوس می رسد. ماستها برای مدت حدود ۲ساعت درهمین دما می مانند تا به ویسکوزیته موردنظر برسند. از آنجا که هوای گرم به طرف بالا و هوای سرد به طرف پایین حرکت می کند، برای چرخش مطلوب هوا درگرمخانه، دمنده هایی درآن نصب شده اند که می توانند هوا را درگرمخانه به چرخش در آورند.