برای قرن ها، جلبک دریایی قرمز (خانواده Rhodophyceae) برداشت شده و در غذاهای کشورهای شرق دور و اروپا استفاده می شود. همه این جلبکها حاوی پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که به عنوان مواد ساختاری فضاهای خالی در ساختار سلولزی گیاه را پر می کنند. علاوه بر آگار و فورسلران،کاراگینان ها گروه بسیار مهمی از هیدروکلوئیدها هستند که از جلبک های دریایی قرمز (گونه های Chrondrus، Gigartina و Euchema) استخراج می شوند که در نزدیکی سواحل اقیانوس اطلس شمالی و اقیانوس آرام رشد می کنند. فرآیندهای مختلف تولید برای ساخت عصاره کاراگینان و کاراگینان نیمه تصفیه شده، که به عنوان جلبک دریایی فرآوری شده Euchema (PES)، PNG، SRC  یا ARC نیز شناخته می شود، استفاده می شود. تفاوت فرآیند تولید بین ” extract ” و “PES” در این است که در فرآیند” extract” کاراگینان را حل کرده و مواد جامد را حذف می کنند، در حالی که فرآیند “PES”کاراگینان را در ساختار سلولزی جلبک دریایی رها می کنند. برای تولید کاراگینان تصفیه شده، جلبک دریایی برداشت شده را خشک کرده و با آب شستشو می دهند تا شن و ماسه و سنگ ها جدا شوند. سپس با آب قلیایی تحت فشار 140-100 درجه سانتیگراد (284-212 درجه فارنهایت) استخراج می شود. مواد قلیایی خاص، به عنوان مثال سدیم، پتاسیم، یا هیدروکسید کلسیم، بسته به نمک کاراگینانی که باید تولید شود انتخاب می شود. سپس عصاره های خام با فرآیندهای فیلتراسیون، تصفیه با کربن فعال و سانتریفیوژ خالص شده و در نهایت تغلیظ می شوند. سپس محلول های غلیظ با ایزوپروپیل الکل رسوب داده می شود تا توده فیبری به دست آید سپس فشرده شده تا الکل آن خارج شود و سپس آنرا خشک می کنند.

یک فرآیند بازیابی جایگزین برای کاپاکاراگینان استفاده می شود که به موجب آن محلول کاراگینان به محلول غلیظ کلرید پتاسیم اکسترود می شود و یک توده فیبری تشکیل می شود. توده ژل ته نشین شده تحت فشار زیاد آبگیری شده و ممکن است منجمد و مجددا ذوب شود تا قبل از فرآیندهای خشک شدن و آسیاب شدن ، بتواند قابلیت آبگیری را افزایش دهد. مراحل تولید “PES”شامل، شستشوی مناسب، خیساندن در محلول هیدروکسید پتاسیم (با کاتیون های پتاسیم اضافی برای جلوگیری از حلالیت کاراگینان) قبل از خرد کردن و سفید کردن برای کاهش رنگ پودر نهایی است. پس از شستشو، مراحل خشک کردن، آسیاب کردن و مخلوط کردن ، مشابه مراحل کاراگینان ” extract ” است. الزامات میکروبیولوژیکی برای “PES”مورد استفاده در غذاها با موارد مورد نیاز کاراگینان یکسان است.

تولید جهانی کاراگینان سالانه حدود 50000 تن است که حدود 70 تا 80 درصد آن در صنایع غذایی استفاده می شود. ساختار شیمیایی کاراگینان نام خانواده ای از نمک های گالاکتان سولفاته با محتوای سولفات بین 18 تا 40 درصد است.آنها اساسا پلی ساکاریدهای آبدوست خطی با وزن مولکولی بالا هستند که از واحدهای دی ساکارید تکرار شونده گالاکتوز و 3،6-آنهیدرو-گالاکتوز، سولفاته و غیر سولفاته تشکیل شده اند، که توسط α-(1,3) و β-(1,4) متناوب به هم متصل می شوند.

انواع اصلی کاراگینان ها شامل کاپا-، لامبدا  و یوتا کاراگینان هستند که از نظر تعداد و موقعیت گروه‌های استر سولفات و محتوای آنها از واحدهای 3،6-آنهیدروگالاکتوز متفاوت هستند.

κ- Carrageenan از زنجیره ای از گالاکتوز متناوب تشکیل شده است و واحدهای انیدرو گالاکتوز که در آن باقیمانده گالاکتوز یک گروه استر سولفات را در موقعیت 4 بدنبال خود دارد.

محتوای استر سولفات آن تقریباً 22٪ و محتوای 3,6-anhydro-galactose آن حدود 33٪ است.

 Carrageenan- ι دارای یک گروه استر سولفات اضافی در موقعیت 2 بر روی باقیمانده انیدرو گالاکتوز است و بنابراین دارای محتوای استر سولفات بالاتر از 32٪ همراه با 26٪ انیدرو-گالاکتوز است.

 λ- Carrageenan یک زنجیره متناوب از واحدهای گالاکتوز است که در حالت β-(1,4) و α-(1,3) به هم متصل شده اند. گالاکتوز در موقعیت 4 عمدتاً به صورت دی سولفات 2،6 و گالاکتوز در موقعیت 3 عمدتاً به صورت 2 سولفات وجود دارد  که تقریباً حاوی 37 درصد استر سولفات با 2،3-آنهیدرو گالاکتوز یا بدون آن است. تفاوت “PES” با ” extract ” در این است که “PES” حاوی 8 تا 15 درصد ماده نامحلول در اسید (AIM) در مقایسه با ” extract ” که حاوی حداکثر 2 درصد است.

(AIM) شبکه ساختاری مواد سلولزی و پروتئینی گیاهی را تشکیل می دهد و یکپارچگی آن را در طول فرآیند “PES” حفظ می کند. در نتیجه، در فرآیندهایی که از “PES”استفاده می‌کنند ، انرژی کافی در طول پردازش باید اعمال شود تا ساختار AIM شکسته شود و کاراگینان آزاد شود. پروفایل های هیدراتاسیون و حلالیت برای “PES” و ” extract ” متفاوت است. برای کاربردهایی که نیاز به محلول یا ژل شفاف دارند، فقط می توان از ” extract ” استفاده کرد. میانگین وزن مولکولی “PES” و ” extract ” بین 200 تا 800 کیلو دالتون است، اما می تواند به 1.5 میلیون دالتون (MDa) برسد. κ-کاراگینان بیشترین درصد استفاده از این عصاره جلبک دریایی و λ-Carrageenan کمترین درصد استفاده را دارد. تولید آن بسیار گران است زیرا باید گیاهان خاصی انتخاب شوند. اکثر محصولات تجاری با برچسب “λ-کاراگینان” ترکیبی از نوع κ و نوع λ اصلاح نشده غیرژله‌ای هستند.