کنجاک گلوکومانان کمتر جایگزین شده دارای اثر متقابل قوی تری نسبت به صمغ لوبیا لوکاست است زیرا بخش های ستون اصلی گلوکومانان جایگزین نشده برای تشکیل برهمکنش زنجیره داخلی حیاتی هستند.

از بین بردن گروه‌های استیل، گلوکومانان کنجاک دی استیله تولید می‌کند، که قادر است مناطق اتصال تصادفی را از طریق پیوندهای هیدروژنی ایجاد کند تا یک ژل برگشت‌ناپذیر و بسیار پایدار با بازیابی الاستیک مشابه ژل‌های پلی آکریل آمید ایجاد کند. استیل زدایی اسیدی امکان پذیر است، اما واکنش های قلیایی برای محدود کردن هیدرولیز ترجیح داده می شود. در برخی موارد، ژل های پایدار در دما ممکن است بدون استیلاسیون به دست آیند. آردهای کنجاک اصلاح نشده بسته به pH، غلظت سایر مواد و وجود هیدروکلوئیدهای هم افزایی کننده مانند کاپا کاراگیینان نیمه تصفیه شده، κ- یا ι-کاراگینان یا صمغ زانتان، خواص ژل کنندگی متفاوتی از خود نشان می دهند. با آن ها، کنجاک ژل های الاستیک و منسجمی را تشکیل می دهد. حداکثر ویسکوزیته با ترکیبی از 75-90٪ کنجاک و 10-25٪ کاراگینان به دست می آید.

غلظت بالای کنجاک گلوکومانان (2 تا 5 درصد) ممکن است بدون هیچ افزودنی ژل شود. این ژل ها شفاف نیستند و دمای همجوشی خاصی را نشان نمی دهند. گلوکومانان میل ترکیبی به نمک‌های آهن، روی، کلسیم و منیزیم دارد . مقادیر بالای گلوکومانان می‌تواند مصرف مواد معدنی را به دلیل به دام افتادن فیزیکی کاهش دهد. نمک های لیوتروپیک خواص ژل را تغییر می دهند. ژل های شیرین کنجاک دارای حس کرمی روغنی در دهان هستند.