درباره پنیر پیتزا پروسس
پنیر پیتزا پروسس پنیری است که از یک یا مخلوط چند پنیر مختلف با درجات رسیدگی متفاوت با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی همراه با افزودن امولسیون کننده مجتز و حرارت دادان مخلوط فوق در شرایط مناسب همراه با هم زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت، فرآوری می گردد.چربی و پروتئین مورد استفاده در این نوع پنیر منشاء لبنی دارد، مانند: روغن کره، کازئین و کازئینات.
پنیر پینزای پروسس حاوی چربی گیاهی:
پروتئین مورد استفاده در این نوع پنیر منشاء لبنی دارد مانند: کازئین و کازئینات و انواع لخته های آب پنیر و چربی مورد استفاده منشاء گیاهی دارد.
افزودنی های اصلی:
- پنیر اولیه: پنیر اولیه فرآورده ای است، که در نتیجه انعقاد آنزیمی شیر با یا بدون چربی که با یکی از روش های متداول پاستوریزه شده است، به دست می آید و به صورت منجمد، عرضه می شود که به عنوان ماده اولیه در کارخانجات تولید نواع پنیر پیتزا و پروسس از آن استفاده می شود.
پنیر تازه رسیده در اب نمک و یا مخلوط هردو
- خامه
- نمک های اسید فسفریک
- نمک های اسید سیتریک
- مارگارین
- روغن نباتی
افزودنی های اختیاری:
- نمک
- سرکه
- پودر آب پنیر
- شیر خشک
- کازئینات و یا پروتئین شیر
- انواع پنیر های رسیده
- مواد افزودنی که شامل:
– تنظیم کننده های پی اچ مانند: اسید سیتریک، اسید فسفریک، اسید استیک، اسید لاکتیک و سدیم هیدروژن کربنات و یا کربنات کلسیم.
– امولسیون کننده ها شامل نمک های سدیم، پتاسیم، و کلسیم، مونو، دی و پلی فسفریک اسید نمک های اسید سیتریک
– رنگ ها شامل آناتو و بتا کاروتن
– اسید سوربیک و نمک های سدیم و پتاسیم آن
ویژگی ها
○ ویژگی های فیزیکی
در پنیر های موزارلا با کیفیت پایین، نقایص بافتی مانند، شکاف، انعطاف کم، بافت آردی، بدنه ضعیف، حالت چسبندگی و لاستیکی، می تواند به وجود آید.
1. رنگ
پنیر پیتزا پروسس باید رنگ مناسب مخصوص به خود را داشته باشد و باید عاری از هرگونه رنگ تیره بوده و بدون ذرات رنگ حاصل از عدم یکنواختی کامل باشد.
3. بافت
بافت پنیر پیتزای پروسس باید صاف و یکنواخت بوده و عاری از هرگونه حباب، آب انداختن، رگه رگه بودن، الاستیسیته و چربی پس دادگی باشد و به هیچ عنران پنیر نباید به پوشش بسته بندی بچسبد.
2. طعم
فرآورده باید دارای طعم مناسب بوده و دارای طعم مخصوص به خود باشد.
○ ویژگی های شیمیایی
| ردیف | موارد آزمون | میزان مورد آزمون |
|---|---|---|
| 1 | PH | 6 – 5/3 |
| 2 | ماده خشک(گرم در صد گرم) | حداقل ۴۲ |
| 3 | چربی در ماده خشک(گرم در صد گرم) | حداقل ۳۵ |
| 4 | مواد امولسیون کننده(برحسب گرم در صد گرم) | حداکثر ۲ |
| 5 | پروتئین(گرم در صد گرم) | حداقل ۱۸ |
| 6 | نمک طعام(گرم در صد گرم) | حداکثر ۱ |
| 7 | اسید سوربیک و یا نمک های آن(قسمت در میلیون) | حداکثر 500 |
| 8 | استرول های گیاهی | حداکثر 3 |
| ردیف | موارد آزمون | میزان مورد آزمون |
|---|---|---|
| 1 | PH | 6 – 5/3 |
| 2 | ماده خشک(گرم در صد گرم) | حداقل ۴۲ |
| 3 | چربی در ماده خشک(گرم در صد گرم) | حداقل ۳۵ |
| 4 | مواد امولسیون کننده(برحسب گرم در صد گرم) | حداکثر ۲ |
| 5 | پروتئین(گرم در صد گرم) | حداقل 17 |
| 6 | نمک طعام(گرم در صد گرم) | حداکثر ۱ |
| 7 | اسید آسکوربیک و یا نمک های آن(قسمت در میلیون) | حداکثر 500 |
| 8 | اندیس اسیدی روغن استخراجی(اسید اولئیک) | حداکثر 1 |
| 9 | ویژگی های فاز چربی
|
|
| 10 | استرول های گیاهی(درصد از کل استرول ها) | حداکثر 62 |
○ ویژگی های میکروبیولوژی
| موارد آزمون | میزان قابل قبول |
|---|---|
| کلی فرم ها در گرم | بیشینه 100 |
| اشرشیا کلی در گرم | منفی |
| استافیلو کوکوس های کواگولاز مثبت در گرم | منفی |
| کپک و مخمر در گرم | بیشینه ۱0۰ |
بسته بندی
پنیر پروسس پیتزا باید در بسته بندی های مناسب با درجه غذایی و با استفاده از ماشین های بسته بندی اتوماتیک بسته بندی شود.وزن بسته بندی می تواند از ۱۰۰ گرم تا ۵ کیلوگرم متغییر بوده و به صورت رنده شده نیز قابل عرضه است.