پنیر

تاریخچه

پنیر  فراوردهای  است  که  با  تغلیظ  مواد  جامد  شیر  از  طریق  تشکیل  دلمه  ایجاد  می شود.  این  محصول در روزگاران قدیم به واسطه قابلیت نگهداری بیشتر آن نسبت به شیر تولید می شد. اما امروزه با گذر زمان  و  به  سبب  ابداع  روشهای  مناسب تر  نگهداری  طولانی  مدت  شیر،  مثل  خشک  کردن  یا  استریل کردن؛ خصوصیات حسی پنیر، بیشتر از ماندگاری طولانی آن، مورد توجه قرار گرفته است. به همین سبب تقاضای جهانی مصرف پنیر روزبه روز در حال افزایش است. تولید پنیر در کشور ما، دارای قدمت بسیار طولانی است و اقوام مختلف، انواع پنیر را از شیر دامهای مختلف و با روشهای متفاوتی تولید می کنند.

 اساس تولید پنیر اسیدی نمودن شیر توسط باکتریهای لاکتیکی و سپس تولید دلمه توسط آنزیم (مایه پنیر) و یا اسید است. دلمه در طی دورهای به نام دوره رسیدگی پنیر دچار تغییر و تحولاتی شده و به پنیر تبدیل می شود. روش آنزیمی رایجترین شکل تولید پنیر در ایران است. این نوع پنیرها دارای مقادیر قابل توجهی کلسیم و فسفر هستند، بنابراین مصرف این نوع پنیرها همراه با مغزهای خوراکی به ویژه گردو تأثیر مهمی درسلامتی دارند.

ویژگیهای شیر خام برای تولید پنیر : پنیر در فرمها و با ویژگیهای مختلفی تولید می شود. بنابراین تنوع این محصول در دنیا بسیار زیاد است، به طوری که محققان معتقدند بیش از 400 نوع پنیر در جهان وجود دارد.

امروزه الگوی مصرف پنیر در دنیا تغییر نموده و دیگر این محصول تنها به عنوان بخشی از صبحانه مصرف نمی شود.

بیشتر پنیرهای تولیدی دنیا از شیر گاو تهیه می شوند. اما از شیر بز و گوسفند نیز در حجم کمتر برای تولید پنیر استفاده می شود. شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید دارای ویژگیهای کیفی مطلوبی باشد. این شیر باید دارای بار میکروبی پایین بوده و از دام بیمار یا دام تحت درمان آنتی بیوتیکی دوشیده نشده باشد. به طور مثال بیماری ورم پستان باعث بروز تغییرات جدی در شیر دام شده و سبب تغییرات کمی و کیفی در پنیر تولیدی می شود. ترکیب شیمیایی و میکروبی شیر، روی بازده و کیفیت پنیر تولیدی نقش اساسی دارد. ترکیب شیر تحت تأثیر دوره شیردوشی، نحوه تغذیه حیوان وتغییرات فصلی قرار دارد. تغییرات چربی و کازئین شیر اهمیت ویژهای در پنیرسازی دارند. نگهداری در دمای کم روی خصوصیات میکروبی وفیزیکو شیمیایی شیر اثر داشته و در نتیجه به طور مستقیم روی بازده و کیفیت پنیر تأثیر می گذارد. نگهداری شیر در دمای حدود 6 درجه سلسیوس باعث تشدید رشد گرم منفی هستند.

بیشتر این میکروبها از گروه باکتریهای میکروبهای سرماگرا می شود.

اکثر باکتریهای سرماگرا طی پاستوریزاسیون از بین میروند، اما آنزیمهای خارج سلولی که توسط این میکروبها تولید شده اند در برابر حرارت بسیار مقاوم بوده و پاستوریزاسیون را تحمل میکنند.

مهمترین آنزیمهایی که در رابطه با پنیرسازی ایجاد مشکل میکنند، لیپازها و پروتئازها هستند. پروتئازها با شکستن پروتئین سبب کاهش بازده پنیر می شوند، زیرا بخش زیادی از پروتئینهای شیر وارد آب پنیر میشوند. در صورت ذخیره سازی شیر خام باید آن را به مدت حداکثر 24 ساعت و در دمای 6 درجه سلسیوس نگهداری کرد. تانک ذخیره باید دو جداره بوده و در قسمت میانی آن عایق حرارتی مثال از جنس پشم شیشه وجود داشته باشد.

به منظور جداسازی آلودگیها و ناخالصی های شیر قبل از سالم سازی حرارتی نیاز به کلاریفایر می باشد.

اصول استاندارد کردن شیر  : از آنجا که پنیر سفید بر اساس نوع آن، دارای درصد ترکیبات مشخص از نظر پروتئین، چربی و ماده خشک است، لذا می بایست استاندارد کردن شیر بر این اساس انجام شود. جداسازی چربی از شیر بر حسب نوع سپراتور در دمای حدود ۵۵ درجه سلسیوس انجام شده و سپس چربی شیر تنظیم میشود. با عمل استاندارد کردن نسبت کازئین و چربی در شیر تنظیم می شود. استاندارد کردن ممکن است در داخل خط تولید و پس از خامه گیری و به طور خودکار انجام گیرد و یا به وسیله حذف چربی از کل شیر، اضافه کردن شیر پس چرخ یا پودر شیر پس چرخ یا خامه به شیر کامل در مخزن انجام پذیرد.

دلایل  استاندارد کردن شیر پنیرسازی

بــه حداقــل رســاندن اثــر تغییــرات فصلــی کــه در ترکیبــات شــیر ایجــاد میشــود و تولیــد پنیری با کیفیت مناسب ، بهره بردن از ویژگیهای بافتی مطلوب در لخته پنیر

فرایند حرارتی شیر:  شیری که برای تولید پنیر به کار می رود باید فرایند پاستوریزاسیون را طی نماید، این فرایند در دما۷۲-۷۴درجه سلسیوس برای مدت ۱۵ ثانیه انجام میشود. بررسی ها نشان داده که گرمادهی شیر در دمای بالاتر از این میزان باعث بروز تغییراتی در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شیر می شود که این تغییرات، مانع اثر آنزیمهای پنیرسازی بر روی کازئین شده و در نتیجه تشکیل دلمه طی پنیرسازی دچار اختلال می شود. همچنین فرایند حرارتی در دمای بالا سبب بروز تغییراتی در کلسیم شیر می شود که این امر هم باعث بروز اختلال در فرایند ایجاد لخته پنیر خواهد شد. در برخی مناطق فرایندهای حرارتی در دمای پایین تر از پاستوریزاسیون بر روی شیر مورد استفاده برای تولید پنیر به کار می رود. اما شواهد نشان می دهد که میکروبهای بیماریزا برای مدت طولانی در طی عمل آوری انواع مختلف پنیر زنده باقی می مانند. بنابراین استفاده از فرایند پاستوریزاسیون برای حفظ سلامت مصرف کننده ضروری است.