استابلایزرهای پنیر چیست
تیر 5, 1404
پنیر سفید چیست
تیر 5, 1404
درباره پنیر
پنیر فراورده‌ای است که با تغلیظ مواد جامد شیر از طریق تشکیل دلمه ایجاد می‌شود. این محصول در گذشته به‌دلیل قابلیت نگهداری بیشتر نسبت به شیر تولید می‌شد. اما امروزه به‌واسطه ویژگی‌های حسی و طعمی آن، مصرف جهانی پنیر روزبه‌روز در حال افزایش است. تولید پنیر در ایران دارای قدمتی طولانی است.
تاریخچه و فرآیند اولیه تولید پنیر
اساس تولید پنیر بر اسیدی نمودن شیر توسط باکتری‌های لاکتیکی و سپس تولید دلمه به‌وسیله آنزیم (مایه پنیر) یا اسید است. در ادامه، دلمه در طی دوره‌ای به نام دوره رسیدگی، به پنیر تبدیل می‌شود.
روش آنزیمی رایج‌ترین شکل تولید پنیر در ایران است. این نوع پنیرها سرشار از کلسیم و فسفر بوده و مصرف آن‌ها همراه مغزهایی مانند گردو، اثر مثبتی بر سلامت دارد.
ویژگی‌های شیر خام برای تولید پنیر
- دارای بار میکروبی پایین
- عدم استفاده از شیر دام بیمار یا در حال درمان
- تأثیرگذار بودن ترکیب شیمیایی و میکروبی شیر بر بازده پنیر
بیشتر پنیرهای دنیا از شیر گاو تهیه می‌شوند. ترکیب شیر تحت تأثیر دوره شیردوشی، تغذیه دام و فصل قرار دارد. چربی و کازئین نقش کلیدی در فرآیند پنیرسازی دارند.
نقش میکروبیولوژی و تأثیر ذخیره‌سازی
نگهداری شیر در دمای حدود 6 درجه سانتی‌گراد رشد میکروب‌های سرماگرا را تشدید می‌کند. اگرچه باکتری‌های سرماگرا در پاستوریزاسیون از بین می‌روند، اما آنزیم‌های خارج‌سلولی مقاوم به حرارت باقی می‌مانند.
آنزیم‌های مشکل‌ساز:
- پروتئازها: باعث کاهش بازده پنیر می‌شوند.
- لیپازها: در طعم و بو تأثیرگذارند.
| شرایط نگهداری | توضیح |
|---|---|
| حداکثر زمان | 24 ساعت |
| دمای مناسب | 6 درجه سانتی‌گراد |
| تانک ذخیره | دو جداره با عایق حرارتی |
استانداردسازی شیر برای پنیرسازی
- تنظیم چربی شیر با سپراتور
- تنظیم نسبت کازئین به چربی
- انجام در خط تولید یا به‌صورت دستی
هدف، کاهش تأثیر تغییرات فصلی و رسیدن به بافت مطلوب لخته است.
فرآیند حرارتی شیر
شیر باید پاستوریزه شود: 72–74 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 ثانیه. گرمای بیش‌ازحد، کازئین را دچار تغییر کرده و مانع تشکیل دلمه می‌شود. همچنین بر کلسیم شیر اثر منفی می‌گذارد.
اصول افزودن استارتر (باکتری‌های آغازگر)
میکروب‌های تولیدکننده لاکتیک‌اسید مانند مایه ماست، برای:
- افزایش اسیدیته
- ایجاد عطر و طعم
- ممانعت از رشد میکروب‌های مضر
عوامل جلوگیری از رشد استارترها
- باقیمانده آنتی‌بیوتیک و ضدعفونی‌کننده‌ها
- مواد نگهدارنده طبیعی شیر
- آلودگی باکتریوفاژها (مهم‌ترین عامل)
مایه‌زنی (اضافه‌کردن رنت)
مایه پنیر شامل کیموزین و پپسین از معده گوساله تهیه می‌شود. مایه میکروبی نیز رایج است. دمای مناسب بین 32–42 درجه و pH حدود 6.4 است.
مراحل تشکیل لخته (دلمه)
- مخلوط کردن: یکنواخت‌سازی شیر مایه‌خورده
- برش لخته: تسهیل خروج آب با برش مکعبی
- آبگیری: تخلیه آب‌پنیر پس از هم‌زدن ملایم
- نمک‌زنی: با آب‌نمک پاستوریزه 20–12 درجه
رسیدن (بلوغ) پنیر
در این دوره، واکنش‌های آنزیمی و میکروبی روی کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها رخ داده و عطر و طعم پنیر شکل می‌گیرد.
رسیدن بسته به نوع پنیر ممکن است بین 7 تا چندین ماه طول بکشد. پنیر پس از رسیدن به سردخانه با دمای 5–8 درجه منتقل می‌شود.
اصول بسته‌بندی
بسته‌بندی باید بهداشتی و با ظروف مجاز انجام شود که:
- طعم و بوی نامطلوب نداشته باشند
- باعث آلودگی نشوند
انواع رایج بسته‌بندی:
- تتراپک
- ظروف کاسه‌ای پلی‌استایرن با در آلومینیومی
اصول سردخانه‌گذاری
پنیرهای بسته‌بندی‌شده در دمای حدود 6 درجه تا زمان عرضه نگهداری می‌شوند. برخی انواع خاص نیازمند دوره رسیدگی طولانی با دما و رطوبت کنترل‌شده هستند.
منبع
استانداردهای ملی ایران و Codex
