استابلایزرهای دوغ
مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام در
دوغ تکفاز
چرا دوغ دوفاز می شود؟
دوفاز شدگی و ته نشینی زیاد در دوغ اغلب سبب می شود تا مصرف کنندگان احساس نمایند درصد ماست بکاررفته در آن پایین بوده و در تولید آن تقلبی صورت گرفته است . در صورتیکه حقیقت امر در بیشتر موارد اینگونه نبوده و ته نشینی در دوغ تا حدودی قابل قبول بوده و دلیل بر کم بودن ماست در فرمولاسیون آن نمی باشد.
اما اگر به هر دلیل ، میزان ته نشینی بیشتر از نصف بطری دوغ باشد ، این امر مطلوب نبوده و ممکن است بدلایل زیر باشد :
اعمال حرارت بالا در فرآیند پاستوریزاسیون دوغ
اعمال زمان زیاد در فرآیند پاستوریزاسیون دوغ (long aging)
پرکردن با حرارت بالا (Hot Filling)
عدم خنک کردن به موقع دوغ قبل از بسته بندی
پس در این موارد لازم است تا از استابلایزر تکفازکننده جهت جلوگیری از این نقیصه استفاده نمود. این استابلایزر دارای عملکرد دوگانه ای می باشد. از یک طرف با تاثیر برنقطه ایزو الکتریک پروتئین ها، از ته نشینی و دوفاز شدگی جلوگیری به عمل آورده و از طرف دیگر سبب افزایش ویسکوزیته می گردد.
مقاومت حرارتی بالا
این استابلایزر بگونه ای طراحی شده تا بتواند ” بدون هیچگونه افت کیفیت ” دمای پاستوریزاسیون را به راحتی تحمل نماید.
استابلایزر تکفازکننده پایاگام بگونه ای طراحی شده تا با رعایت دوز مصرف بهینه، اقدام به تکفاز نمودن دوغ نماید.
فرآیند تکفاز نمودن دوغ در این استابلایزر توسط هیدروکلوییدها و از طریق تاثیر بر روی نقطه ایزوالکتریک پروتیینها انجام می پذیرد.
ایجاد حالت تکفازی
کاهش دوز مصرف ماست
در فرمولاسیون استابلایزرهای پایاگام از هیدروکلوئیدهای مقاوم به اسیدیته استفاده شده که این امر سبب مقاومت آنها در برابر اسیدیته و PH های مختلف می گردد.
قابلیت کاربرد در دامنه وسیعی از اسیدیته
ایجاد حالت و بافت خامه ای