استابلایزرهای ماست قالبی
مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام در ماست قالبی
جلوگيری از ايجاد كف
-
هیدروکلوییدهای به کار رفته در این استابلایزرها سبب ایجاد قوام و بافت مناسب می گردند.
-
این پایدار کننده ها با باند نمودن آب آزاد ، سبب کاهش قابل ملاحظه ی سرم دهی و آب اندازی می شود.
-
به دلیل انتخاب هیدروکلوییدهای مناسب در فرمولاسیون استابلایزرها و دوز مصرف پایین آنها (نسبت به سایر ترکیبات بافت دهنده )، این استابلایزرها هیچگونه پوشش طعم و یا پس طعمی ایجاد نمی نمایند.
ایجاد حالت خامه ای
- از آنجاییکه که میزان چربی در ماست های قالبی در محدوده 0/5 تا 2/5 درصد تنظیم می گردد، لذا پایین بودن میزان چربی می تواند باعث عدم القای طعم و حالت خامه ای در محصول شده و از مقبولیت کلی آن بکاهد . بکارگیری استابلایزرهای پایاگام می تواند سبب القا طعم خامه ای در ماستهای قالبی گردد.
کنترل سرم دهی
- هیدروکلوییدهای به کار رفته در این استابلایزرها سبب ایجاد قوام و بافت مناسب می گردند.
- این پایدار کننده ها با باند نمودن آب آزاد ، سبب کاهش قابل ملاحظه ی سرم دهی و آب اندازی می شود.
- به دلیل انتخاب هیدروکلوییدهای مناسب در فرمولاسیون استابلایزرها و دوز مصرف پایین آنها ( نسبت به سایر ترکیبات بافت دهنده )، این استابلایزرها هیچگونه پوشش طعم و یا پس طعمی ایجاد نمی نمایند.
کاهش قیمت تمام شده محصول
جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی شیر مثل پودر شیر خشک و پودر آب پنیر
فرمولاسیون پیشنهادی
| استابلایزر ماست همزده با قوام متوسط | |
|---|---|
| ترکیبات | درصد |
| شیر با چربی 2/5 درصد | تا ۱۰۰ |
| شیرخشک بدون چربی | 1 |
| استابلایزر پایاگام با قوام متوسط | 0/5 تا 1/5 |
| استابلایزر ماست همزده با قوام زیاد | |
|---|---|
| ترکیبات | درصد |
| شیر با چربی 2/5 درصد | تا ۱۰۰ |
| شیرخشک بدون چربی | 1 |
| استابلایزر پایاگام با قوام زیاد | 0/3 تا 1 |
فرآیند پیشنهادی
- اختلاط مواد پودري با شير توسط بلندر / استاندارد سازي
- گرم كردن (تا حدود 60 درجه سانتي گراد)
- هموژنيزاسيون (در فشار 150 تا 200 بار)
- پاستوريزاسيون (در دماي 90 تا 95 درجه سانتي گراد به مدت 5 تا 10 دقيقه)
- خنك كردن (تا دماي 43 درجه سانتي گراد)
- تلقيح مايه / پركردن / بسته بندي
- انکوباسیون (در دمای ۴۳ درجه سانتی گراد تا PH = 4/6)
- انتقال به سردخانه / انبارش
