تاریخچه

دوغ از نوشیدنی های سنتی ویژه ایران است. این فراورده یا فراورده های مشابه آن، پس از ایران در افغانستان، آذربایجان، ارمنستان، عراق، سوریه، بلغارستان، ترکیه، جزایر بالکان و به مقدار کمتر در سایر کشور های خاور میانه و آسیای مرکزی به مصرف میرسند. برای مثال، آیران که ویژگی های حسی نسبتا مشابهی با دوغ دارد، نوشیدنی ویژه ترکیه به شمار می آید.

کلمه دوغ از واژه فارسی دوشیدن اقتباس شده است و در لغت به معنی ماده حاصل از دوشیدن است. در گذشته، دوغ به فراورده ای اطلاق می شد که پس از رقیق سازی ماست پرچرب با آب و جداسازی آن با استفاده از مشک برجای می ماند. امروزه، دوغ از ویژگی های مشخص و استاندارد شده فیزیکی، شیمیایی، فیزیک-شیمیایی، میکروبی، و حسی برخوردار است.

در حال حاضر، دوغ از مقبولیت و مصرف بالا در ایران برخوردار بوده و میزان سرانه و تولید صنعتی آن در سال های اخیر رشد قابل توجه داشته است. مقبولیت دوغ نه فقط به عنوان فرآورده ای با ویژگی های حسی مطلوب، که به عنوان نوشیدنی تخمیری سالم و لذت بخش سبب شده است که به عنوان نوشیدنی ملی ایران پذیرفته شود. برخی پژوهش های بازاریابی انجام گرفته بیانگر این واقعیت هستند که دوغ از پتانسیل پذیرش نسبتا بالا در سایر کشورها نیز برخوردار است.

 

تعریف دوغ

دوغ ساده نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد شده باشد. در صنعت برای طعم‌دار کردن آن از اسانس‌های مختلف مثل کاکوتی ونعناع  یا گلبرگ‌های خشک و خردشده گل محمدی استفاده می‌کنند. شاید این طور بتوان گفت که دوغ نوشابه ماست است و حاوی کلسیم و سایر مواد معدنی، ویتامین‌های موجود در ماست‌، پروتئین و چربی است. به همین دلیل ارزش غذایی آن از ماست کمی کمتر است. بنابراین جایگزین کردن آن به جای شیر چندان درست نیست اما برای افرادی که دارای مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند، می‌تواند مناسب باشد.

 

انواع دوغ

با توجه به فرایندهای تولید، دوغ را میتوان به چند دسته تقسیم نمود:

۱. تقسیم بندی از لحاظ گازدار بودن که بر این اساس دوغ به دو دستۀ گازدار و بدون گاز تقسیم میشود. گازموجود در دوغ های گازدار یا به صورت طبیعی و در اثر تخمیر در آنها ایجاد می شود و یا به آنها تزریق می شود.

۲.  تقسیم بندی از لحاظ گرما دیدن که بر این اساس دوغ به دو دسته گرمادیده و گرماندیده تقسیم میشود. گرمادهی، فرایند گرمایی پس از تخمیر است که هدف از آن غیرفعالسازی میکروارگانیزمهای آغازگر و نیز از بین بردن آلودگیهای ثانویه احتمالی است و اساساً با پاستوریزاسیون تفاوت دارد زیرا شیر مورد استفاده برای تولید انواع دوغ قبلا پاستوریزه می شود.

۱. دوغ بدون گاز گرما ندیده.

۲.دوغ بدون گاز گرمادیده.

۳.دوغ گاز دار گرما ندیده

۴.دوغ گاز دار گرما دیده.

 

ویژگیهای مواد اولیه برای تولید دوغ

در کارخانه های لبنی، مادۀ اصلی و رایج تولید دوغ ماست است و یا در روش دیگر دوغ مستقیماً از شیر، تولید می شود. شیر با ویژگیهای کیفی مناسب برای تولید ماست دریافت میشود و وارد فرایند تولید ماست میشود. سپس حداکثر با ۵۰ درصد آب آشامیدنی مخلوط و درصورت نیاز، نمک و اسانس به آن اضافه میشود. برای تولید دوغ گازدار، علاوه بر این، آب کربناته حداکثر به میزان ۵۰ درصد به آن افزوده می شود. ماست، ماده اصلی تشکیل دهنده دوغ است و آب، نمک، ترکیبات پایدارکننده و طعم دهنده به آن افزوده می شود.

 

اجزای تشکیل دهنده اصلی دوغ

۱. ماست: برای تولید دوغ، از ماست با درصد چربی های مختلف استفاده می شود. بر این اساس به دو نوع دوغ بدون چربی و دوغ با چربی تقسیم میشوند.

۰۲ آب: آب مورد استفاده در تهیه دوغ باید شرایط آب آشامیدنی را داشته باشد.

۰۳ نمک: نمک مورد استفاده باید دارای ویژگیهای نمک سدیم خوراکی باشد.

۰۴باکتری های آغازگر ماست شامل استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس می باشند.

 

اجرای تشکیل دهنده اختیاری دوغ

۱.ترکیبات پایدارکننده: این ترکیبات برای افزایش ویسکوزیته و جلوگیری از دوفازی شدن دوغ به آن افزوده می شوند و معمولا مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و غیره هستند.

۲.طعم دهنده ها: ترکیبات طبیعی یا شبه طبیعی به شکل عصاره یا روغنهای اسانسی بوده که به منظور ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه می شوند.

۳. گاز دی اکسید کربن

۴.انواع پودر شیر، چربی کره،خامه، دوغ کره و آب پنیر تخمیری یا غیر تخمیری.

۵.ذرات ریز و نرم و یکدست گیاهان رایحه دار خوراکی خشک شده از قبیل نعنا، پونه، کاکوتی یا …

۶. کشت منفرد یا مخلوط مخمر ها و یا باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک که بی زیان و تولید کننده گاز باشد.

 

فرمولاسیون دوغ

پس از تهیه ماست، مرحله بعدی اختلاط آن با آب، نمک، گیاهان معطر و یاعرقیات جهت بهبود طعم است.

۱.  آب: طبق استاندارد حداقل ماده خشک بدون چربی دوغ باید۲/۳ درصد باشد و به همین سبب مقدار افزودن آب باید برای رسیدن به این میزان تنظیم شود. در عمل نسبت مخلوط کردن آب و ماست یک به یک است.

۲.  نمک: میزان نمک دوغ نباید از یک درصد وزنی بیشتر باشد. این میزان معموالً ۹/۰ـ۷/۰ درصد است. نمک اضافی علاوه بر اینکه روی طعم محصول اثر میگذارد، باعث تشدید خوردگی تجهیزات میشود و نیز بر روی پایدارکننده ها اثر نامطلوب دارد.

۰۳ ترکیبات پایدار کننده: میزان این ترکیبات نباید از ده درصد وزنی مواد جامد بدون چربی شیر تجاوز کند.

۴.ترکیبات طعم دهنده: این گیاهان برای ایجاد عطر و طعم مطلوب به دوغ اضافه میشوند. آنها بایدبه خوبی آسیاب شده و نرم شده باشند. در این مورد از اسانس این گیاهان هم میتوان استفاده کرد.

 

ویژگی ها

ویژگی های حسی:

رنگ دوغ باید یکنواخت و سفید تا سفید شیری باشد. بافت  دوغ در ظاهر باید یک دست، بودن ذرات لخته شده غیر قابل پراکنش پس از تکان دادن و بدون قابلیت کش آمدن زیاد هنگام ریختن باشد.

بافت دوغ باید کم گرانرو باشد. احساس دهانی پاک و لطیف بدون رسوب دهی محسوس بر سطح زبان بر جای گذارد.

طعم دوغ باید خوشایند و ویژه فراورده و بدون هرگونه بد طعمی(طعم غیر طبیعی) باشد.

 

ویژگی های شیمیایی:

PH دوغ نباید از ۵/۴ بیشتر باشد.

چربی دوغ نباید از ۵۰٪ حجمی کل ماده خشک بدون چربی شیری آن بیشتر باشد.

مقدار کلرید سدیم دوغ نباید از ۱٪ وزنی بیشتر و از ۲/۰ ٪ وزنی کمتر باشد.

مواد جامد بدون چربی شیری دوغ نباید از ۲/۳٪ وزنی کمتر باشد.

مقدار گاز دی اکسید کربن دوغ های گازدار پس از بسته بندی نباید از ۴/۰٪ وزنی کمتر باشد.

ترکیبات ناروان ساز یا ضد دو فاز شدن مورد استفاده در دوغ باید از نوع طبیعی یا مشابه طبیعی بوده و غلظت آنها نباید از ۱۰٪ ماده خشک بدون چربی شیری دوغ تجاوز کند.

غلظت آلاینده های شیمیایی، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها،پادزیشت ها، هورمون ها و باقی مانده مواد شستشو دهنده و سترون کننده در دوغ باید به تایید مراجع قانونی و ذی صلاح کشور برسد.

ویژگی های میکروبی :

ویژگی های میکروبیولوژیک دوغ ساده از نظر حدود مجاز آلودگی میکروبی باید مطابق جدول زیر باشد.

 

ترتیب استاندارد کردن ماده خشک دوغ

استاندارد کردن ماده خشک دوغ ممکن است از راه رقیق کردن شیر دوغ سازی یا رقیق کردن ماست دوغ سازی انجام شود.روش مرسوم رقیق سازی ماده خشک در ایران، رقیق سازی ماست دوغ سازی است.

به کارگیری این روش گذشته از کاهش حجم مخازن تخمیر شیر و ایجاد سهولت تکنولوژیک بیشتر در هماهنگ سازی تولید ماست و دوغ، بر مبنای پژوهش های انجام شده، بافت یک دست تر و لطیف تری در مقایسه با روش دیگر به دست می دهد، امامیزان گرمخانه گذاری آن بیشتر است.

فرایند

پس از آماده کردن مواد، مطابق فرمولاسیون، ابتدا ماست در مخزن به خوبی همزده میشود تا لخته آن شکسته شده و یکنواخت شود. آب آشامیدنی، پایدار کننده و نمک در مخزن جداگانه ای با هم مخلوط شده و سپس به مخزن ماست اضافه می شوند. مخلوط به دست آمده پیش گرم می شود و افزودنیهای مجاز در این مرحله آن اضافه می شوند. ترکیبات طعم دهنده را در مخزن ذخیره و قبل از بسته بندی به دوغ اضافه می کنند.

 

اصول فرایند حرارتی دوغ

پس از اختلاط و تهیه دوغ، درصورتیکه هدف تهیه دوغ گرماندیده باشد این مخلوط به بخش پرکنی فرستاده میشود و نیازی به فرایند حرارتی بعدی نیست. اما درصورتیکه هدف تولید دوغ گرمادیده باشد، باید این مخلوط مجدداً حرارت دهی شود که در این مرحله هدف غیرفعالسازی میکروارگانیزمهای مایه ماست است. دوغ گرمادیده متداولترین دوغ تولید شده در کشور ما است. فراورده پس از اختلاط به پاستوریزاتور منتقل شده و پس از تبادل حرارتی با دوغ خروجی، پیش گرم میشود و به هموژنایزر فرستاده میشود. عمل همگن سازی در فشار ۱۵۰ بار انجام میشود. پس از همگن شدن که به اختلاط بهتر ترکیبات هم کمک میکند، دوغ به پاستوریزاتور برمی گردد و در دمای ۸۵ درجه سلسیوس برای مدت ۲۰–۱۵ ثانیه و یا ۷۰ درجه سلسیوس برای مدت ۳۰ دقیقه گرمادهی میشود. سپس دوغ خنک میشود و به مخزن نگهداری فرستاده میشود. در این مخزن ترکیبات معطر و طعم دهنده ها هم به آن افزوده شده و سپس به بخش بسته بندی ارسال می شود.

 

بسته بندی و سردخانه گذاری

مواد بسته بندی دوغ باید برای استفاده در صنایع غذایی مجاز باشند. جنس بسته باید مقابل ورود مواد خارجی نفوذناپذیر باشد. ظروف مورد استفاده برای بسته بندی دوغ از نوع ظروف پلیمری در جنسهای مختلف می باشد. این ظروف بیشتر از جنس پلی اتیلن ترفتالات و پلی اتیلن با دانسیته بالا هستند. همچنین بسته بندی دوغ در کیسه های پریپک هم کاملا متداول است. ضمن اینکه از قوطیهای آلومینیومی با درب آسان بازشو هم برای تولید دوغ استفاده می شود.

 

خواص تغذیه ای

برخی از ویژگیهای مطلوب تغذیه ای دوغ به شرح زیر است:

ـ دوغ حاوی املاح معدنی به ویژه کلسیم و فسفر در سطح مناسبی است و مصرف آن باعث جلوگیری از بروز پوکی استخوان می شود. دوغ حاوی سطح مطلوبی از پروتئین های مفید شیر است. بنابراین منبع مفیدی برای تأمین آمینواسیدهای ضروری بدن محسوب می شود .

تحقیقات علمی نشان می دهد میکروب های مایه ماست که در دوغ وجود دارند، آثار مفیدی بر سلامت دستگاه گوارش دارند و مانع فعالیت میکروب های نامطلوب می شوند .

مجموعه این موارد باعث شده که از دوغ به عنوان یک فراورده غذایی سلامت بخش نام ببرند .

 

 

منابع :

 

عنوان	شماره	نوع استاندارد
دوغ -آیین کار تهیه و تولید	10528	استاندارد ملی ایران
دوغ پروبیوتیک-ویژگیها و روشهای آزمون	11324	استاندارد ملی ایران
دوغ ساده-ویژگیها و روش های آزمون	2453	استاندارد ملی ایران
Codex International Individual Standard for Doogh. Proposed by Iran Dairy Codex Committee (IDCC) in Codex Committee on Milk and Milk Products (CCMMP),Queenstown, New Zealand, 2008, at step 5.	Doogh	Codex Standard
Fermented Milks	CAC/RCP 243: 2003	Codex Standard
the Use of Dairy Terms	CAC/RCP 206: 1999	Codex Standard

 

 

فلوچارت تولید دوغ صنعتی :