از نظر بافت ، ترکیبات و مشخصات فرمولی ، پنیر پروسس را می توان به چند گروه تقسیم نمود :

– پنیر پروسس پخش پذیر

– پنیر پروسس آنالوگ

– پنير پروسس توده اي شكل

– پنير پروسس غذائي

افزودنیهای اصلی :

افزودنیهای اختیاری :

* نمک های امولسیون کننده

نمک های امولسیون کننده غالبا شامل نمک های اسید فسفریک و نمک های تارتاریک اسید و لاکتیک اسید هستند که در بین آنها فسفات ها از بقیه مهم تر است.

در ساده ترین طبقه بندی، نمک های فسفات را به انواع تک مولکولی (مونوفسفات)و چند مولکولی(پلی فسفات) تقسیم می کنند.

مونوفسفات ها می توانند دارای یک یا دو یا سه اتم سدیم باشند و می توانند دوتایی(دی فسفات+پیروفسفات)، سه تایی(تری فسفات) و یا زنجیره ای (پلی فسفات) حلقوی(متا فسفات) و یا دارای اتصالات عرضی (اولترا فسفات) باشند.

ویژگیهای فیزیکوشیمیایی :

ویژگیهای میکروبی :

فرآیند تولید :

در فرایند تولید این محصول ، انتخاب مواد اولیه و محاسبه فرمولاسیون بیشترین اهمیت را دارد . پس از مشخص شدن مواد اولیه ابتدا میکس پنیر اولیه آماده می شود که در این میان نظافت و آماده سازی آن و جدا کردن اجزا اضافی و رنده کردن آن ها و تهیه خمیر آمیخته اولیه ضروری است. برای تولید پنیرپروسس ابتدا سطح پنیر های مورد استفاده (بهتر است پنیر های مورد استفاده دارای درجات رسیدگی مختلف باشند و در انتخاب آنها توجه پی اچ، محتوی رطوبت، درصد چربی و میزان نمک و سن پنیر اهمیت دارد) را تراش داده ، شسته و پاک می کنند. سپس پنیر را کاملا خرد کرده، به ظرف پخت منتقل می نمایند. سپس مواد افزودنی شامل آب،نمک ، ماده امولسیون کننده ، مواد افزودنی از قبیل رنگ، گوشت، سبزیجات و مغز ها را به آن افزوده، و مخلوط را بر حسب نوع پنیر پرورده در دمای ۹۰-۷۰ درجه سانتی گراد در حالی که دایم هم زده می شود ، حرارت میدهند . معمولا این فرایند تحت خلا انجام می گیرد تا بوهای نامطبوع از آن خارج شوند. PH پنیر پرورده  نرم که مالش پذیر است حدود ۹/۵–۶/۵ می باشد و برای نوع سخت تر که به صورت ورقه است حدود ۶/۵-۴/۵ است.

پنیر پرورده با خروج از دیگ پخت به یک ظرف فلزی از جنس فولاد ضد زنگ منتقل و به محل بسته بندی برده شده و با همان دما بسته بندی می شود . پنیر پرورده نرم باید به سرعت خنک شود و به همین جهت باید بعد از بسته بندی از یک تونل خنک کننده عبور نماید. این عمل ویژگی پخش شدن و مالیدن پنیر روی نان را بهبود می بخشد.