پنیر موزارلا

پنیر موزارلا  پنیری است که نرسیده و لایه به لایه بوده، که از انعفاد آنزیمی شیر تازه گاو به کمک مایه پنیر، پس از کاهش پی اچ به وسیله انواع مایه های لاکتیکی، اسید سیتریک یا اسید لاکتیک به دست می آید. سپس، کشش لخته در آب داغ یا بخار آب، انجام می گیرد. محصول نهایی دارای بافتی با حالت الاستیک و با خاصیت کسس و پخته شدن و پس از ذوب است.

مواد افزودنی اصلی

۱.شیر خام

۲.مایه پنیر

۳.باکتری های آغازگر

۴.اسید لاکتیک یا اسید سیتریک

۵.نمک طعام

 

مواد اختیاری

۱.کلرید کلسیم

۲.طعم دهنده های طبیعی گیاهی

شامل: زیره و آویشن

 

ویژگی ها

ویژگی های فیزیکی:

۱.رنگ: پنیر موزارلا باید به رنگ سفید شیری متمایل به کرم بوده و رنگ آن حالت براق و یکنواختی داشته باشد. در پنیر موزارلا کم چرب قالبی، ممکن است حالت یکنواختی و براقی رنگ آن تا حدودی کاهش یابد.

 

۲.بافت: بافت پنیر موزارلا باید به گونه ای باشد که قابلیت رنده و لایه لایه شدن را داشته باشد و دادای بدنه ای نرم و انحناء پذیر باشد. در بافت آن نباید حفره های ناشی از خروج گاز وجود داشته باشد. در پنیر های موزارلا با کیفیت پایین، نقایص بافتی مانند، شکاف، انعطاف کم، بافت آردی، بدنه ضعیف، حالت چسبندگی و لاستیکی، می تواند به وجود آید.

 

۳.طعم: پنیر موزارلا باید دارای عطر و طعم اسیدی ملایم بوده، طعم مخصوص به خود را داشته باشد و بدون هرگونه عطر و طعم نامطبوعی باشد.

 

۴. قابلیت رنده شدن: پنیر موزارلا باید قابلیت رنده شدن را داشته باشد. پس از رنده شدن تکه ها باید به صورت کاملا جدا از هم بوده، به صورت در هم رفته و حصیری نباشد.

 

۵. قابلیت ذوب شدن: پنیر موزارلا باید قابلیت ذوب شدن مناسب را دارا باشد و پس از ذوب بافت همگن و یکنواختی را ایجاد نماید، به صورتی که هیچ رشته ی ذوب نشده ای در آن نمایان نباشد و تاول زدن در سطح آن نیز زیاد نباشد. هم چنین بافت پنیر ذوب شده نباید حالت آدامسی داشته باشد.

 

۶. قابلیت کش آمدن : پنیر موزارلا باید قابلیت کش آمدن را دارا باشد. پنیر موزارلا باید پس از ذوب شدن حداقل ۷۵ میلی متر کش بیاید. بدون اینکه رشته کشیده شده بریده شود.

 

۷. قابلیت الاستیسیته :پنیر موزارلا باید قابلیت الاستیسیته و تغییر شکل را به طور پایدار دارا باشد.

 

۸. تکه های خرد شده پنیر: در پنیر موزارلا رنده شده میزان تکه های خرد شده پنیر نباید بیشتر از ۸ درصد وزنی باشد.

 

 ویژگی های شیمیایی:

ویژگی های میکروبی:

بسته بندی

پنیر موزارلا می تواند به شکل قالبی، ورقه ای و رنده شده بسته بندی و عرضه گردد. پنیر موزارلا می تواند به صورت نگه داری شده در آب نمک، بسته بندی و عرضه گردد.

 

پنیر پیتزا پروسس

پنیر پیتزا پروسس پنیری است که از یک یا مخلوط چند پنیر مختلف با درجات رسیدگی متفاوت با پنیر اولیه به عنوان ماده اصلی همراه با افزودن امولسیون کننده مجتز و حرارت دادان مخلوط فوق در شرایط مناسب همراه با هم زدن و به دست آمدن مخلوط یکنواخت، فرآوری می گردد.چربی و پروتئین مورد استفاده در این نوع پنیر منشاء لبنی دارد، مانند: روغن کره، کازئین و کازئینات.

پنیر پینزای پروسس حاوی چربی گیاهی:

پروتئین مورد استفاده در این نوع پنیر منشاء لبنی دارد مانند: کازئین و کازئینات و انواع لخته های آب پنیر و چربی مورد استفاده منشاء گیاهی دارد.

 

مواد اولیه اصلی:

۱.پنیر اولیه: پنیر اولیه فرآورده ای است، که در نتیجه انعقاد آنزیمی شیر با یا بدون چربی که با یکی از روش های متداول پاستوریزه شده است، به دست می آید و به صورت منجمد، عرضه می شود که به عنوان ماده اولیه در کارخانجات تولید نواع پنیر پیتزا و پروسس از آن استفاده می شود.

۲.پنیر تازه رسیده در اب نمک و یا مخلوط هردو

۳. خامه

۴. نمک های اسید فسفریک

۵. نمک های اسید سیتریک

۶.مارگارین

۷.روغن نباتی

 

مواد اختیاری:

۱.نمک

۲.سرکه

۳.پودر آب پنیر

۴.شیر خشک

۵.کازئینات و یا پروتئین شیر

۶.انواع پنیر های رسیده

 

۷.مواد افزودنی شامل:

۱. تنظیم کننده  های پی اچ مانند: اسید سیتریک، اسید فسفریک، اسید استیک، اسید لاکتیک و سدیم هیدروژن کربنات و یا کربنات کلسیم.

۲. امولسیون کننده ها شامل نمک های سدیم، پتاسیم، و کلسیم، مونو، دی و پلی فسفریک اسید نمک های اسید سیتریک

۳. رنگ ها شامل آناتو و بتا کاروتن

۴. اسید سوربیک و نمک های سدیم و پتاسیم آن

 

 ویژگی ها

ویژگی های فیزیکی:

۱.بافت: بافت پنیر پیتزای پروسس باید صاف و یکنواخت بوده و عاری از هرگونه حباب، آب انداختن، رگه رگه بودن، الاستیسیته و چربی پس دادگی باشد و به هیچ عنران پنیر نباید به پوشش بسته بندی بچسبد.

۲.رنگ: پنیر پیتزا پروسس باید رنگ مناسب مخصوص به خود را داشته باشد و باید عاری از هرگونه رنگ تیره بوده و بدون ذرات رنگ حاصل از عدم یکنواختی کامل باشد.

۳.طعم: فرآورده باید دارای طعم مناسب بوده و دارای طعم مخصوص به خود باشد.

 

ویژگی های شیمیایی:

ویژگی های شیمیایی پنیر پیتزای پروسس

ویژگی های شیمیایی پنیر پیتزای پروسس (حاوی چربی گیاهی)

 ویژگی های میکروبیولوژی:

بسته بندی و نگهداری:

پنیر پروسس پیتزا باید در بسته بندی های مناسب با درجه غذایی و با استفاده از ماشین های بسته بندی اتوماتیک بسته بندی شود.وزن بسته بندی می تواند از ۱۰۰ گرم تا ۵ کیلوگرم متغییر بوده و به صورت رنده شده نیز قابل عرضه است.