استابلایزرهای ماست قالبی
مزایای استفاده از استابلایزرهای پایاگام در
- هیدروکلوییدهای به کار رفته در این استابلایزرها سبب ایجاد قوام و بافت مناسب می گردند.
- این پایدار کننده ها با باند نمودن آب آزاد ، سبب کاهش قابل ملاحظه ی سرم دهی و آب اندازی می شود.
- به دلیل انتخاب هیدروکلوییدهای مناسب در فرمولاسیون استابلایزرها و دوز مصرف پایین آنها ( نسبت به سایر ترکیبات بافت دهنده )، این استابلایزرها هیچگونه پوشش طعم و یا پس طعمی ایجاد نمی نمایند.
ایجاد حالت خامه ای
از آنجاییکه که میزان چربی در ماست های قالبی در محدوده 0/5 تا 2/5 درصد تنظیم می گردد، لذا پایین بودن میزان چربی می تواند باعث عدم القای طعم و حالت خامه ای در محصول شده و از مقبولیت کلی آن بکاهد . بکارگیری استابلایزرهای پایاگام می تواند سبب القا طعم خامه ای در ماستهای قالبی گردد .
کاهش قیمت تمام شده محصول
جایگزین مناسب برای پودرهای پروتئینی شیر مثل پودر شیر خشک و پودر آب پنیر
با توجه به ماهیت ماست قالبی که درفرآیند تولید آن ، گرمخانه گذاری پس از بسته بندی انجام می پذیرد، معمولا در حین فرآیند و در زمان بسته بندی، شیر مایه خورده کف کرده و این کف کردگی سبب چروکیدگی سطح ماست پس از انکوباسیون می گردد . این اشکال از طریق بکارگیری استابلایزر های مخصوص ماست قالبی پایاگام برطرف شده ، به طوری که ماست تهیه شده با این استابلایزر ها دارای رویه صاف و براقی خواهد بود.
| استابلایزر ماست همزده با قوام متوسط | استابلایزر ماست همزده با قوام زیاد | ||
|---|---|---|---|
| ترکیبات | درصد | ترکیبات | درصد |
| شیر با چربی 2/5 درصد | تا ۱۰۰ | شیر با چربی 2/5 درصد | تا ۱۰۰ |
| شیرخشک بدون چربی | 1 | شیرخشک بدون چربی | 1 |
| استابلایزر پایاگام با قوام متوسط | 1/5 – 0/5 | استابلایزر پایاگام با قوام زیاد | 1 – 0/3 |
– اختلاط مواد پودري با شير توسط بلندر / استاندارد سازي
– گرم كردن (تا حدود 60 درجه سانتي گراد)
– هموژنيزاسيون (در فشار 150 تا 200 بار)
– پاستوريزاسيون (در دماي 90 تا 95 درجه سانتي گراد به مدت 5 تا 10 دقيقه)
– خنك كردن (تا دماي 43 درجه سانتي گراد)
– تلقيح مايه / پركردن / بسته بندي
– انکوباسیون (در دمای ۴۳ درجه سانتی گراد تا PH = 4/6)
– اتنقال به سردخانه / انبارش